Mū­sų vir­tu­vė­je įsiurb­ta dau­gy­bė sve­tim­tau­čių pa­tie­ka­lų
– Ce­pe­li­nai ir ku­ge­lis – ne­lie­tu­viš­ki „iš­ra­di­mai“, ta­čiau tai ne­truk­do mums sa­vin­tis šių pa­tie­ka­lų ir va­din­ti juos tra­di­ci­niais. Ar tu­ri­me uni­ka­lų gast­ro­no­mi­jos pa­vel­dą?
– Ma­to­te, kul­tū­ra ir gast­ro­no­mi­nė kul­tū­ra nie­kuo­met ne­gy­ve­na kap­su­lė­je. Ji yra at­vi­ras or­ga­niz­mas, ku­ria­me vei­kia du pa­grin­di­niai dės­niai: pa­ra­le­li­niai iš­ra­di­mai, ku­rie vie­nu ar­ba skir­tin­gu me­tu at­si­ran­da dau­ge­ly­je pa­sau­lio vie­tų, ir di­fu­zi­ja.
Lie­tu­vių gast­ro­no­mi­jo­je yra ne­ma­žai pa­tie­ka­lų, ku­rie vie­nu ar­ba skir­tin­gu me­tu at­si­ra­do vi­so­je Šiau­rės Eu­ro­po­je: nuo Di­džio­sios Bri­ta­ni­jos iki Ura­lo. Net ir krau­ji­niai vė­da­rai. Vi­si, kas au­gi­no kiau­les, da­rė krau­ji­nius vė­da­rus. Lie­tu­viai – taip pat, bet tai ne­reiš­kia, kad krau­ji­niai vė­da­rai nė­ra mū­sų.
Di­fu­zi­ją ga­li­ma pa­ly­gin­ti su ak­me­nu­ku, ku­ris bu­vo įmes­tas į van­de­nį ir nuo ku­rio sklin­da ra­ti­lai. Tai – tam tik­ri ku­li­na­ri­jos „iš­ra­di­mai“, ku­rie se­niai se­niai at­ke­lia­vo į mū­sų re­gio­ną ir ta­po mū­sų vir­tu­vės da­li­mi. Štai XIX a. Vil­niaus apy­lin­kė­se fik­suo­ja­mas pa­tie­ka­las, va­di­na­mas „la­zan­kė­mis“. Jis mū­sų ar ne mū­sų? La­za­ni­ją į Lie­tu­vos aukš­tuo­me­nės vir­tu­vę XVI a. grei­čiau­siai at­ve­žė ita­lė Bo­na Sfor­za. Vė­liau šis pa­tie­ka­las po tru­pu­tį „lei­do­si“ į že­mes­nius so­cia­li­nius sluoks­nius ir ta­po lie­tu­viš­kos et­nog­ra­fi­nės vir­tu­vės da­li­mi. Ir tai iš prin­ci­po sa­ko, kad jei­gu pa­tie­ka­las mū­sų kul­tū­ro­je gy­ve­na 100 ar dau­giau me­tų, jis ir yra mū­sų.
– Kaip čia yra: lie­tu­viai va­di­na­mi ne­to­le­ran­tiš­ka tau­ta, ta­čiau ki­tų ša­lių mais­tui esa­me to­le­ran­tiš­ki?
– Ar­ti­muo­siuo­se Ry­tuo­se ir Eu­ro­po­je ne­ra­si­me re­gio­no, iš ku­rio Lie­tu­va ne­bū­tų ko nors pe­rė­mu­si. Mū­sų vir­tu­vė­je įsiurb­ta, įtrauk­ta dau­gy­bė sve­tim­tau­čių pa­tie­ka­lų. Kar­tais, kai vaikš­tau po Vil­nių, pa­gal­vo­ju, kad čia ga­li­ma pa­ra­gau­ti ko­kio tik no­ri mais­to: len­kiš­ko, ru­siš­ko, ita­liš­ko, veng­riš­ko, tai­lan­die­tiš­ko, ko­rė­jie­tiš­ko ir t. t. Tai ro­do, kad mes esa­me žmo­nės, ku­rie mėgs­ta ra­gau­ti, ban­dy­ti ir šis po­mė­gis kaž­ku­ria pra­sme yra atė­jęs iš se­nų lai­kų, kai bu­vo­me di­džiu­lė dau­gia­kul­tū­rė vals­ty­bė, ku­rio­je mai­šė­si įvai­riau­si sko­niai.
Kul­tū­rin­gas val­gė pro­duk­tus iš dar­žo ir tvar­to, o lau­ki­nis – lau­ki­nį mais­tą
– Ar ga­lė­tu­mė­te to­je sko­nių jū­ro­je iš­skir­ti lie­tu­viš­ką?
– Tu­rė­ki­me ome­ny­je, kad Lie­tu­vos vals­ty­bę su­kū­rė lie­tu­vių gen­tis, gy­ve­nu­si maž­daug nuo Za­ra­sų iki Nau­gar­du­ko, nuo Ne­mu­no į Bal­ta­ru­si­jos pu­sę. Ji tu­rė­jo sa­vo gast­ro­no­mi­jos įpro­čius, o gast­ro­no­mi­jos įpro­čiai yra vie­ni iš sta­bi­liau­sių ir sun­kiau­siai pa­kei­čia­mų.
Kai lie­tu­vių gen­čiai pri­klau­sę žmo­nės bu­vo pa­skelb­ti val­do­vais, jiems bū­din­ga vir­tu­vė ta­po aukš­čiau­sio ly­gio val­do­viš­ka vir­tu­ve ir da­vė to­ną vi­sai Lie­tu­vos gast­ro­no­mi­jai. Pa­vyz­džiui, ko­dėl mū­sų duo­na ru­gi­nė, o ne kvie­ti­nė? Ru­gys yra vie­nin­te­lis ja­vas, ku­ris ne­blo­gai au­ga ne­der­lin­go­se že­mė­se, o že­mės nuo Za­ra­sų iki Nau­gar­du­ko bu­vo ne pa­čios der­lin­giau­sios. To­dėl ru­gi­nę duo­ną iki šių die­nų lai­ko­me sa­vo ta­pa­tu­mo da­li­mi. Aiš­ku, pa­ra­dok­sas tas, kad da­bar pre­ky­bos cent­re ru­gi­nės duo­nos nu­si­pirk­ti pra­ktiš­kai neį­ma­no­ma. Bet čia jau ki­ta te­ma...
– Dėl tos pa­čios prie­žas­ties mū­sų ra­cio­ne ga­na ne­daug jū­ri­nio mais­to?
– Taip. Juk lie­tu­vių gen­tis gy­ve­no apie 300 km nuo jū­ros. Ka­ra­lius Jo­gai­la jū­rą pir­mą kar­tą iš­vy­do su­lau­kęs maž­daug aš­tuo­nias­de­šim­ties. Jei­gu val­gy­da­vo­me žu­vį, tai daž­niau­siai gė­la­van­de­nę. Tie­sa, šiek tiek jū­ri­nio mais­to bu­vo: sū­dy­ta sil­kė, sū­dy­ta men­kė – pro­duk­tai, ku­riuos ga­lė­da­vo at­vež­ti iš to­li.
– Ta­čiau nei sū­dy­ta sil­kė, nei sū­dy­ta men­kė neats­to­da­vo mė­sos, tie­sa?
– Vi­si pro­duk­tai tu­rė­jo tam tik­rą hie­rar­chi­ją, o ant aukš­čiau­sio laip­te­lio bu­vo mė­sa. Kiek­vie­nas, ku­ris ga­lė­jo sau leis­ti val­gy­ti mė­są, ją val­gė. Jei­gu ga­lė­jo leis­ti val­gy­ti kas­dien, tai taip ir da­rė.
Po mė­sos se­kė pie­no pro­duk­tai, grū­dai. Ant že­miau­sio laip­te­lio – lau­ki­nis mais­tas. Iki pat XIX a. vy­ra­vo su­vo­ki­mas: ką val­gai, tuo ir tam­pi. To­dėl kul­tū­rin­gas žmo­gus val­gė pro­duk­tus, užau­gin­tus dar­že, tvar­te, o lau­ki­nis žmo­gus val­gė lau­ki­nį mais­tą: gry­bus, uo­gas, žvė­rie­ną ir t. t. Tie, ku­rie su­lau­kė­ti ne­no­rė­jo, to­kio mais­to ven­gė.
Vis tik lau­ki­nis mais­tas bu­vo svar­bi mi­ty­bos gran­dis ir gel­bė­jo žmo­nes nuo ba­do. Pa­vyz­džiui, dzū­kų vir­tu­vė­je gry­bų tiek daug ne to­dėl, kad jie juos be ga­lo mė­go, o to­dėl, kad gy­ve­no ne­der­lin­go­se že­mė­se.
Ant ža­ri­jų ke­pa­ma mėsa – vie­na se­niau­sių maisto gaminimo tech­no­lo­gi­jų
– Ko­kius is­to­ri­nės gast­ro­no­mi­jos pėd­sa­kus pa­ste­bi­te pa­pras­to lie­tu­vio vir­tu­vė­je?
– Jei­gu šian­dien užei­tu­me į bet ku­rio lie­tu­vio na­mus ir pa­si­knai­sio­tu­me po jo spin­te­les, įta­riu, kad ras­tu­me is­to­ri­nės gast­ro­no­mi­jos pėd­sa­kų. Ir kal­bu čia ne apie Lie­tu­vos Di­džio­sios Ku­ni­gaikš­tys­tės, o apie kur kas se­nes­nius lai­kus.
Pa­vyz­džiui, va­sa­rą ant ža­ri­jų ke­pa­ma mė­sa yra vie­na iš pa­čių se­niau­sių mais­to ga­my­bos tech­no­lo­gi­jų. Ją nau­do­jo me­džio­to­jų ir rin­kė­jų bend­ruo­me­nės, ku­rios dar neiš­ma­nė au­ga­li­nin­kys­tės ir gy­vu­li­nin­kys­tės. Tad ga­li­ma sa­ky­ti, kad va­sa­rą mes vi­si kaž­ku­ria pra­sme tam­pa­me me­zo­li­to, pa­leo­li­to ar ak­mens am­žiaus me­džio­to­jais. Tik mė­są da­bar me­džio­ja­me pre­ky­bos cent­ruo­se ar­ba tur­guo­se (nu­si­šyp­so).