Šviežias maistas. Kas jį gali sugadinti?

Mėsa yra laikoma labai svarbia žmonių mitybos dalimi, kadangi tai yra produktas, pasižymintis aukšta maistine verte. Joje gausu gyvūninės kilmės baltyminių medžiagų (kolageno, elastino ir retikulino), baltymų (miozino, aktino, albumino, globulino) ir vitaminų (A, D, B grupės: B1, B2, B12, PP), mineralinių medžiagų – fosforo, geležies, kalio, natrio, magnio, cinko, kurie yra būtini organizmui, kaip statybinė medžiaga.

Tačiau mėsa turi būti šviežia, nes kitaip ji gali tapti įvairių infekcinių susirgimų priežastimi. Infekcija (ir/arba susirgimas), tiesiogiai ar netiesiogiai perduodama per gyvūnus ar jų produktus žmonėms, yra vadinama zoonoze. Dažniausiai paplitę mikroorganizmai, galintys sukelti zoonozes yra salmonelės (Salmonella), kampilobakterijos (Campylobacter), jersinijos (Yersinia), listerijos (Listeria) ir enteropatogeninės ešerichijos (Escherichia coli).

Salmonelės

Salmonelės dažniausiai aptinkamos kiaušiniuose, kiaulienoje, jautienoje ir paukštienoje. Jossukelia infekcijas, dažniausiai – pilvo, ir dažnai yra lydimos sunkios dehidratacijos, viduriavimo bei pilvo skausmų. Kartais salmonelės į maisto produktus patenka per sąlytį su salmonelioze sergančiu žmogumi. Gera žinia – tinkamai termiškai apdorojus mėsos produktus, salmonelės žūsta.

Kampilobakterijos

Kampilobakterijos– dažniausiios viduriavimus sukeliančios bakterijos pasaulyje. Liga reiškiasi karščiavimu, silpnumu, galvos skausmais, vėliau – vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Šios bakterijos gyvena sveikų paukščių žarnyne, jų galima rasti daugumoje žalios paukštienos. Todėl pats dažniausias užsikrėtimo būdas – nepakankamai termiškai apdorota paukštiena. Kaip greitai pasveiksime – priklauso nuo organizmo imuninės sistemos būklės.

Jersinijos

Jersinijos įprastai aptinkamos kiaulienoje, kai skerdimo metu ar tolesniuose maisto ruošimo etapuose sukėlėjai patenka į maisto grandinę. Dažniausiai ligą sukelia žalia, prastai termiškai apdorota mėsa arba jos gaminiai. Ligos simptomai: karščiavimas, pilvo skausmai, viduriavimas, kartais su krauju išmatose. Rečiau liga pasireiškia sąnarių skaumu ar specifiniais bėrimais.

Listerijos

Maisto produktus sugadintigali ir listerijos. Pagrindinis užsikrėtimo šaltinis – nepakankamai gerai termiškai apdorotas gyvūninismaistas. Listerijų sukeltos ligos simptomai: vėmimas, skrandžio bei pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai. Kartais pasitaiko, jog jie pereina į reumatoidinį artritą, hemolizinį ureminį sindromą, krūtinės anginą ar kt. Listeriozė yra potencialiai mirtina liga ir labiausiai pavojinga žmonėms su nusilpusia imunine sistema (pagyvenusiems, sergantiems ŽIV, kepenų ciroze ir t. t.), nėščioms moterims, naujagimiams.

Enteropatogeninės ešerichijos

Enteropatogeninės ešerichijos gali sukelti ešerichiozę – infekcinę ligą, pasireiškiančią karščiavimu, raižančiais pilvo skausmais, viduriavimu, kartais – su krauju. Paprastai užsikrečiama nuo galvijų mėsos: vartojant užterštą ir nepakankamai termiškai apdorotą mėsą bei jos produktus. Infekcija pasireiškia stipriais pilvo skausmais, karščiavimu, viduriavimu, bendru organizmo negalavimu.

Kaip nesunkiai atskirti šviežią mėsą nuo nešviežios ir nesusirgti infekcine liga?

Šviežios mėsos paviršius yra sausas, lygus, jį paspaudus išsiskiria skaidrios mėsos sultys. Mėsa turi būti elastinga, rausvos spalvos, neskleisti nemalonaus kvapo.

Jeigu ant mėsos paviršiaus atsiranda lipni plėvelė, jis atrodo drėgnas, drumstas, tai rodo, jog mėsoje vyksta nepageidaujami procesai ir vystosi patogeniniai mikroorganizmai. Nešviežios mėsos paviršius neretai būna pilkšvos ar pilkšvai žalsvos spalvos, kartais ant paviršiaus galima pastebėti pelėsius. Pastarieji dažniausiai pasirodo laikant mėsą santykinai žemoje temperatūroje ir esant nedidelei drėgmei. Ant mėsos paviršiaus sėkmingai gali augti Penicillum, Mucor, Cladosporium genčių pelėsiniai grybai. Pelėsis ardo mėsos baltymus ir riebalus, didina jos šarmingumą ir dėl to ji įgauna specifinį kvapą. Pelėsinių grybų atsiradimas pats savaime mėsą daro netinkamą vartoti. Be to, patvirtina, kad susidarė palanki terpė mėsoje augti ir daugintis puvimo bakterijoms.

Gyvulių ir paukščių mėsa paprastai turi galimybę būti užkrėsta patogeniniais mikroorganizmais endogeniniu ir egzogeniniu būdais. Endogeniniu būdu sveikų gyvulių ir paukščių mėsa gali būti užkrėsta sergančiųjų sukėlėjais: skerdimo cechuose, mėsos perdirbimo įmonėse, gaminant mėsos gaminius ir transportuojant. Egzogeniniu būdu mėsa patogeniniais mikroorganizmais užkrečiama skerdimo metu ir darinėjant skerdieną, kai sukėlėjas patenka iš išorės, nuo nešvarios įrangos bei rankų.

Kas vyksta organizme užsikrėtus

Suvalgius maisto, užteršto patogeniniais mikroorganizmais, jis patenka į virškinamąjį traktą. Tuomet prasideda vadinamasis inkubacinis periodas – laikotarpis nuo užsikrėtimo iki atsiradusių pirmųjų ligos simptomų. Skirtingiems sukėlėjams šis laikas yra skirtingas. Inkubacinio periodo metu mikroorganizmai iš skrandžio patenka į virškinamąjį traktą, prisitvirtina prie jo gleivinės ir ima daugintis. Vieni mikroorganizmai lieka žarnyne, kai kurie ima gaminti toksinus, kurie patenka į kraują, dar kiti patys skverbiasi į gilesnius audinius. Todėl ligos simptomai labai priklauso nuo sukėlėjo rūšies. Daugybė mikroorganizmų sukelia tokius pačius ligos simptomus, dažniausiai – viduriavimą, pilvo skausmus, pykinimą ir vėmimą. Todėl, remiantis klinikiniais simptomais, praktiškai neįmanoma nustatyti, kas sukėlė ligą. Būtina atlikti mikrobiologinį tyrimą.

Ką galima būtų patarti siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų plitimui?

Įtarus mėsa plintantį protrūkį, tikslinga išsiaiškinti maisto užteršimo šaltinį, atlikti būtinus mikrobiologinius tyrimus, ir gavus patvirtinimą, jog mėsoje aptikti patogeniniai infekcinių ligų sukėlėjai – nedelsiant nutraukti maisto, įtariamo tarša, gamybą bei realizaciją, mikrobiologiškai ištirti maisto perdirbimo aplinką ir dirbančiuosius su maistu.

Kviečiame maisto produktų gamintojus, realizuotojus, ūkininkus ir privačius asmenis, maisto produktus bei maisto gamybos patalpų mėginius išsitirti Nacionalinėje visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijoje (NVSPL).

Informaciją parengė Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėja dr. Rūta Jankauskienė