Šimtmečio vakarienėje ne tik didikų maistas, bet ir istorinės detalės

Zyplių dvare įsikūręs restoranas „Kuchmistrai“ praėjusį savaitgalį pakvietė į šimtmečio šešių užnešimų vakarienę, kurioje pagal autentiškus receptus atkurti LDK didikų patiekalai. Stalas lūžo nuo maisto, teko valgyti ir rankomis, vieni patiekalai keitė kitus – kaip senaisiais laikas, kai būtent maistu, jo kiekiu bajorai reprezentuodavo savo statusą.

Po maždaug 60 puotos dalyvių sutikimo pirmame „Kucmistrų“ restorano aukšte, kur patiekti šaltybarščiai (raugintų burokų lapų ir vėžių sriuba) su pačių šefų kepta duona su svarainiais, kriaušėmis ir čiobreliais, užtepta džiovintų vynuogių-muskato sviestu, visi kyla į antrąjį, kur ir laukia dvariška vakarienė. Vieni kitiems ąsotėliu užliedami rožių vandenį svečiai plauna rankas, tik dar nežino, kad šis ceremonialas būtinas, nes dalį maisto teks valgyti rankomis. Taip buvo ir senaisiais laikais, nes šakutės į mūsų kraštus atkeliavo maždaug XVIa., o peilius dvarininkai atsinešdavo patys, tik šįkart vakaro svečiai turėti šį įrankį nebuvo įspėti. Kadangi vakarienės metu siekta atkurti kuo daugiau dvaro detalių, ant stalo tik šaukštai, visi sėdasi prie bendro ilgo stalo.
Pagrindinis dvariškos vakarienės šefas Tomas Ragauskas paaiškina, kad tai tik padės labiau įsijausti, pajusti bajorišką laikmetį. Siūlo valgyti šaukštu, rankomis, pasitelkiant į pagalbą duoną. Į stalą keliauja pirmas užnešimas.
„Ši vakarienė nėra įprasta degustacinė vakarienė, kai pakėlę vyšnią randate steiką“, – jau vakaro pradžioje įspėja šefas, o vakarienę istorinėmis detalėmis nuolat pildo istorijos mokslų daktarės Neringos Dambrauskaitės pasakojimas.
Pirmame užnešime patiekiamas beržų sultinys ir daugybė paukštienos – duonoje kepti fazanai, kurie pjaustomi čia pats ant stalų, pularda (sterilizuota višta) kmynų padaže, kalakutiena gvazdikėlių-mairūnų padaže, gruzdinta pastarnokų košė su peletrūnų grietine, šiene kepintas varškės sūris, kepti obuoliai su krienais, pačių ruoštos razinos... Negi dvariškoje puotoje patieksi tiesiog pirktas?! T. Ragauskas prie stalų palinkusius svečius įspėja, kad susirinkusieji neprisikimštų pilvų, nes iš šešių užnešimų tai pirmasis, ir ragina visko ragauti, atrasti ir pajusti skirtingus skonius.
„Tikiu, kad skonių gausa ir skoniai jus nustebins“, – sako šefas ir priduria, kad didikų laikais buvo naudojama gausybė prieskonių, kas buvo aukštos virtuvės bei kokybės ženklas, o į dvarus didžiuliais kiekiais būdavo tiekiamas šafranas, imbieras, muskatas ar cinamonas.
N. Dambrauskaitė pasakoja, kad lietuviai nuo senų laikų garsėjo vaišingumu. Štai rašytiniuose šaltiniuose minima, jog Vytauto surengtame Lucko suvažiavime kas dieną būdavo tiekiama 700 jaučių, 700 avinų, 100 briedžių, 60 stumbrų.
„Gal skaičiai ir išpūsti, bet bajorams maistas buvo ne tik pramoga, bet ir savo aukšto statuso reprezentavimas. Buvo būdinga patiekalų gausybė, įvairovė. Patiekalai vis keisdavosi, patiekiama kas nors naujo“, – apie to laikmečio virtuvę pasakojo istorijos mokslų daktarė.
Atkurti senosios virtuvės patiekalus nėra labai lengva, nes dažniausiai šaltiniuose randami tik produktai, ne patys receptai, tai daroma atsižvelgiant ir į dvarų inventorių, didikų ir valdovų sąskaitų knygas, yra išlikusi Radvilų virtuvės receptų knyga.
„Tai, ką šiandien ragausite, yra nauja, savita ir patiekta taip, kaip mes supratome. Ačiū visai mano komandai, kuri tiki tuo, ką aš darau, ir visada padeda. Tai Tadas, Marius, Artūras ir Artūras“, – komandą puotos svečiams pristatė T. Ragauskas.
Netylant pasakojimams, kilnojant midaus taures ir dalinantis atradimų skoniais, į stalą keliauja antro užnešimo patiekalai: ėriukų liežuvėliai, veršienos smegenėlės, bebro uodega, kurią buvo galima valgyti net per pasninką, nes ji laikyta žuvimi, slėgta antiena, ant iešmo keptas kiškis, petražolių šaknų-migdolų riešutų tortas su figomis ir alyvuogėmis, balta duona su gvazdikėliais, rauginti obuoliai, troškinti raudonieji kopūstai...
T. Ragauskas paaiškina, kad didikų laikais buvo įprasta vaisius ir daržoves raugti, o balta duona būdavo tik ant didikų stalo.
Netrukus atkeliauja ir trečias užnešimas: piene virta lydeka, duona su mairūnų sviestu, gruzdinta žirnių košė su kanapių sviestu ir rozmarinais, balta duona su lazdyno riešutų sviestu, žarijose kepti kiaušiniai, rauginti obuoliai. Šefas ne tik pristato kiekvieną patiekalą, bet ir papasakoja, kaip jie gaminti. Apskritai šimtmečio vakarienei, kurios metu iš viso patiekta gal 30 skirtingų patiekalų, teko ruoštis tris paras, mat viskas apgalvota ir gaminta pačių – raugta, brandinta, kepta...
Ketvirtame užnešime pristatyta alaus ir jautienos sriuba su duonoje kepta grikių koše. Paaiškinama, kad XVI a. trūkstant gėlo vandens ir didikai, ir valstiečiai išgerdavo ypač daug alaus. Tiesa, jis buvo 1,5 laipsnio stiprumo, tačiau naudojamas daugelio patiekalų gamybai.
Penktame užnešime – briedienos antrekoto kepsnys, sūdytos-gruzdintos ropės, piene virta miežių košė su imbierais ir cinamonu, „Malaizijos“ padažas pagal Barborą Radvilaitę. Beje, ne tik ši, bet visos vakaro metu patiektos košės ne virtos, o per naktį mirkytos, vėliau šildytos, keptos. Tik mirkant, kaip sako T. Ragauskas, išlieka vertingosios savybės, tad tai pataria daryti ir namuose.
Šeštame užnešime – agurkai, kriaušės, abrikosai, slyvos, žirniai, agurkų-vyšnių uogienė, gardinta peletrūnais, žirnių-duonos pudingas su žaliųjų grikių ledais.
Vakaro pabaigoje už įdomią kelionę T. Ragauskui ir N. Dambrauskaitei padėkoja ir „Kuchmistrų“ šeimininkai Arūnas ir Lina Tarnauskai. Pats T. Ragauskas taip pat intriguoja ir viliasi, kad ši vakarienė ne paskutinė ir į panašias atradimų kupinas vakarienes pakvies ne kartą. O ir patys „Kuchmistrai“ tam atviri ir siūlo ne kasdienišką, bet aukštesnės klasės produktą – istoriją, paveldą. Tiesa, šimtmečio vakarienė sudomino vos keletą svečių iš rajono, užtat jai neatsispyrė žinomas keliautojas, žurnalistas Vytaras Radzevičius su žmona, svečiai iš Kauno, Vilniaus, Vilkaviškio ir iš kitur.

Šakių rajono laikraštis „Draugas“