Sezoniniams kepiniams diriguojantys miltai: ekspertai pataria, kokias rūšis rinktis

Šių metų laiku karaliaujančias uogas ir kitas daržo gėrybes sočiai valgome šviežias, tačiau, kai jų atsargų pripildome ir ateičiai, į pagalbą pasitelkiame kepinius. Juk šviežiomis uogomis, vaisiais ar daržovėmis galima įdaryti blynus, kepti pyragus, dėti ant picos ar integruoti į kitus patiekalus. Tiesa, neatsiejamas kepinių komponentas – miltai – gali tapti tikru iššūkiu. Pastarųjų asortimentas parduotuvių lentynose – ypač platus, todėl išsirinkti tinkamiausius ir maistingiausius nėra taip paprasta.

Tad ką iš tiesų reikia žinoti apie miltų sudėtį, raidžių ir skaičių derinius etiketėse bei kitas svarbias detales? Taip pat kodėl miltai skiriasi ne tik spalva, bet ir poveikiu mūsų sveikatai?

Atidžiai perskaityti etiketę – labai svarbu

Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą – raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį – kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Taip pat šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą – kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.

Visgi restoranų šefė ir sveikos gyvensenos propaguotoja Aida Matulevičiūtė įsitikinusi, jog renkantis miltus labiausiai atkreipti dėmesį reikėtų į baltymų ir skaidulų kiekį.

„Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš viso grūdo ar ne. Asmeniškai aš visuomet pirmenybę teikiu kuo mažiau prieš malimą luptiems ir valytiems grūdams, idealiu atveju – kai grūdas malamas nepašalinus apvalkalo. Tokiu būdu išsaugoma aukštesnė jų maistinė vertė. O tokius miltus nesunkiai atpažinsite dėl stambesnio rupumo, tamsesnės spalvos“, – tikina A. Matulevičiūtė.

Namų virtuvėje vietą atrasti turėtų netradiciniai miltai

Pasak pašnekovės, miltų pasiūla šiai dienai yra tokia plati, jog žmonės turėtų dažniau atkreipti dėmesį į miltų alternatyvas.

„Esame įpratę prie tam tikrų kepinių, jų skonių ir net nemėginame keisti įpročių. Tačiau kasdieniuose patiekaluose tikrai galima ieškoti sveikesnių pasirinkimų. Pavyzdžiui, blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūlau rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių. Kitas variantas – maišyti kelias skirtingas miltų rūšis. Patiekalas tikrai gali nustebinti skoniu, tačiau, jei nepadauginsite, pavyzdžiui, cukraus, rezultatas bus dar ir kur kas palankesnis sveikatai nei naudojant įprastus miltus“, – pataria maisto ekspertė.

Kovojantiems su antsvoriu mitybos specialistai ir dietologai taip pat pataria rinktis viso grūdo miltus ir kepinius iš jų. Juose esantis pakankamas skaidulų kiekis užtikrina ilgiau išliekantį sotumo jausmą, sumažina gliukozės svyravimų kraujyje riziką.

A. Matulevičiūtė tikina, jog tam tikros miltų rūšys gali pasitarnauti ir ne saldžiuose kepiniuose: „Pavyzdžiui, net ir kepant tradicinius kotletus, galima įberti šiek tiek viso grūdo ar lęšių miltų – jie suteiks standumo ir skonio. Kituose kepiniuose miltai gali būti naudojami vietoje kiaušinio – tam rekomenduočiau maltų sėmenų, grikių ar žirnių miltus“.

Visai kitas reikalas, anot A. Matulevičiūtės, yra išskirtiniai konditeriniai gaminiai, tokie kaip tortai, plikyti pyragaičiai ar kai kurie pyragai. „Tokių gaminių tešla yra specifinė ir jai iš tiesų labiausiai tinka aukščiausios rūšies miltai, padedantys kepiniams pasiekti norimą tekstūrą ir formą. Jais pasimėgauti retomis progomis neturėtų būti tabu. Nemanau, kad toleruojantiems glitimą žmonėms maža jo dozė sveikatai pridarys keblumų, tačiau čia kiekvienas turi atsižvelgti į savo organizmo poreikius. Namuose galime eksperimentuoti ir kepiniams parinkti sveikiausius miltus, o restoranuose ar kavinėse nesilankome kasdien, tad tam tikros nedidelės išimtys yra toleruotinos“, – teigia pašnekovė.

Parduotuvių kepiniuose – sveikesnių miltų apraiškos

Ne vienerius metus prekybos tinklo IKI kepykloms vadovaujanti Nijolia Juchnevič, komentuodama miltų tendencijas sako, jog gamintojai nesnaudžia ir į rinką pristato vis sveikesnių miltų pasirinkimų.

„Atsižvelgiant į pirkėjų poreikius bei kintančius sveikos mitybos standartus, savo gaminiams naudojame tikrai nemažai alternatyvių miltų – turime kepinių iš ruginių, viso grūdo dalių, speltų, grikių, migdolų miltų. Vis tik konditerija yra tokia sritis, kur nori nenori, bet didžiąja dalimi yra naudojami kvietiniai miltai – to reikalauja ilgametės receptūros. Tiesa, tokiu atveju renkamės aukščiausios rūšies miltus, be to, nuolat eksperimentuojame ir ieškome kuo sveikesnių alternatyvų. O štai duonai gaminti turime iš mitybinės pusės tikrai vertingų pasirinkimų, pavyzdžiui, duona su viso grūdo dalių miltais“, – pasakoja N. Juchnevič.

Kada kokius miltus rinktis?

Kepiniams namuose IKI kepyklų vadovė pataria turėti bent kelias skirtingas miltų rūšis ir atsižvelgiant į tai, kokio rezultato norisi, drąsiai mėginti naujas sudedamąsias dalis.

„Kvietiniai miltai puikiai tinka konditerijai, tačiau jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga. Pirmos ir antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingųjų medžiagų, bet daugiausiai – visagrūdžiuose. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams, o ruginiai, dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonos kepimui.

Avižiniai miltai, ypač jei yra viso grūdo, savyje turi daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo, puikiai dera pusryčių košėse, konditerijoje. Begliutiniams miltams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams. Yra dar viena rūšis – tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepimui, bet ir baltyminiams kokteiliams ir desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti“, – miltų įvairovę komentuoja N. Juchnevič ir dalinasi sezoninių kepinių su skirtingomis miltų rūšimis receptais.

Varškės keksiukai su speltų miltais ir uogomis

Reikės:

• 150 g speltų miltų;
• 75 g sviesto;
• 160 g cukraus;
• 180 g varškės;
• 2 vnt. kiaušinių;
• 0,5 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;
• 300 g juodųjų ir raudonųjų serbentų.

Gaminimas:

Sviestą ir cukrų mikseriu suplakti iki vientisos masės, ten pat gerai įmaišyti varškę. Į gautą masę įmuškite du kiaušinius ir viską darsyk gerai suplakite mikserio pagalba. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir berkite į gautą varškės masę. Nuplaukite uogas ir jas sudėkite į tešlą bei viską kruopščiai, tačiau taip, kad uogos nesusitrintų, išmaišykite. Tešlą dėkite į kepimo formeles, ant keksiukų viršaus dar galite uždėti po keletą vienos ir kitos rūšies serbentų. Keksiukus pašaukite į iki 170 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min., kol pastarieji gražiai patamsės ir ims skleisti malonų aromatą.

Avižinių dribsnių blyneliai su ruginiais miltais

Reikės:

• 200 g avižinių dribsnių;
• 150 g viso grūdo ruginių miltų;
• 185 g obuolių;
• 2 vnt. kiaušinių;
• 300 ml vandens;
• 200 ml pieno;
• nerafinuoto kokosų aliejus;
• 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;
• žiupsnelio ciberžolės; cinamono, druskos.

Gaminimas:

Avižinius dribsnius užpilkite vandeniu ir pienu bei palikite brinkti 10-15 min. Kiaušinius gerai išplakite ir supilkite į išbrinkusius dribsnius. Nuplautus ir nuluptus obuolius sutarkuokite per stambią tarką. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, berkite žiupsnelį druskos ir ciberžolės (ji suteiks blyneliams gelsvą atspalvį) ir viską sumaišykite su tarkuotais obuoliais ir avižinių dribsnių mase. Gautą tešlą palikite kelioms minutėms pastovėti, tada gerai išmaišykite ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Blynelius apibarstykite cinamonu, patiekite su mėgstamomis sezoninėmis uogomis.

Bemielis picos paplotėlis iš speltos ir grikių miltų

Reikės:

• 1 puodelio viso grūdo grikių miltų;
• 2 puodelių speltų miltų;
• 1 puodelio šalto vandens;
• 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;
• žiupsnelio rupios druskos.

Gaminimas:

Išsijokite grikių ir speltos miltus bei sumaišykite su žiupsneliu druskos bei kepimo milteliais. Į miltus supilkite vandenį ir pradėkite kočioti tešlą. Minkykite tol, kol masė bus vientisa ir malonios konsistencijos. Tešlą iškočiokite iki kol ši bus ~0,5 mm storio ir dėkite ant kepimo popieriaus. Prieš dedant pasirinktus ingredientus ar tepant pasirinktą padažą, picos paplotį subadykite šakute. Ant viršaus galite dėti norimus maisto produktus: šviežias sezonines daržoves, mėgstamus prieskonius ir kitus pagardus. Įkaitintoje orkaitėje pica turėtų kepti apie 20 min.