Pasiilgtas voveraičių derlius masina pirkėjus: ar žinote, kodėl gaminant šiuos grybus reikėtų vengti vandens?

Auksines voveraites lietuviai noriai savinasi kaip nacionalinį sezoninį skanumyną, tačiau jos laikomos vertingu ir gan brangiu delikatesu daugelyje šalių. Tai vienas vertingiausių grybų italų virtuvėje, o prancūzai kalbėdami apie voveraites pažymi pikantišką jų skonį su riešutų poskoniu bei abrikosų kvapo natomis. Grybų ekspertas pataria: gaminant voveraites – jokio vandens.

Didžiąją dalį savo gyvenimo didmenine miško uogų ir grybų prekyba užsiimančios Varėnos įmonės „Tandemus“ perdirbimo padalinio vadovas Vincas Martusevičius pasakoja, jog šie metai iš tiesų netipiniai, mat grybai kaip niekad vėlyvi.

„Jei taip ir toliau, dzūkų mergos bus nuogos! Pamenu, anksčiau per Jonines bent sriubai pasirinkti voveraičių būdavo įprasta. Labiau patyrę grybautojai tokiu metu jau ir kibirais rinkdavo, po vieną kitą kilogramą atnešdavo priduoti. O šiemet viskas nusikėlė į liepą ir tik jai persiritus į antrą pusę grįžtame į dzūkiškas vėžes“, – kalba V. Martusevičius. 

Jis įsitikinęs, kad sezono metu tiesiog privalu bent kartą kitą pasimėgauti voveraičių patiekalais, tačiau, nežinant grybingų vietų, net ir pusdienis praleistas miške gali nueiti perniek. Tad galimybė miško gėrybių įsigyti įprastose parduotuvėse – tikras išsigelbėjimas nepatyrusiems grybautojams. 

Nuskintoms voveraitėms vanduo – ne draugas

„Man voveraitės net per daugybę metų išlieka delikatesu. Jų skonis niekad nepabosta, o ragaujami patiekalai visuomet siejasi su Lietuva, mišku, vaikyste. Nors dabar kulinarinių eksperimentų su voveraitėmis apstu – šefai visame pasaulyje jas naudoja ir su makaronais, ir su picomis – man skaniausi tradiciniai receptai. Vienas mėgstamiausių – tai močiutės gamintos voveraitės. Jas ji kepdavo su lašinukais – lengvai, vos keletą minučių, pagardinus druska ir pipirais, o patiekdavo su šviežiomis mūsų augintomis bulvėmis, keliais šaukštais grietinės ir smulkintais krapais“, – lig šiol mėgstamiausiu receptu dalijasi užkietėjęs grybautojas V. Martusevičius. 

Jis atkreipia dėmesį, kad voveraitės yra saugios vartoti net termiškai neapdorotos, todėl jų nereikia nuvirti prieš valgant. Priešingai – gaminant voveraites vandens reikėtų vengti. Net plaunant šiuos grybus jų geriau nemirkyti vandenyje, o sausu būdu nuvalyti miško paklotės likučius, paskui tik lengvai praplauti po tekančiu vandeniu.

„Grybai lengvai atiduoda vandeniui maistines bei skonio savybes, tad per kruopščiai plaunant, o dar blogiau – pavirus ir išpylus vandenį – iš šio vertingo delikateso liks tik graži spalva“, – teigia V. Martusevičius.

Voveraites gaminti labai paprasta – norint jomis paskaninti bet kokį mėsos, žuvies ar daržovių patiekalą, galima jas tiesiog paskrudinti su trupučiu įkaitinto aliejaus arba sviesto. Norint, kad grybai apskrustų, juos reikėtų kepinti didelėje keptuvėje, dedant vienu sluoksniu ir paliekant pakankamai erdvės – tuomet grybuose esantis vanduo greitai išgaruos ir jie apkeps.

Kitas patikrintas būdas maksimaliai pasimėgauti voveraičių skoniu – patroškinti jas savose sultyse. Jeigu turite didesnį kiekį voveraičių, berkite jas į puodą su iš anksto pakepintais svogūnais ir česnakais, uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos kaitros. Šiukštu nepilkite jokio vandens – jo gausu pačiose voveraitėse, tad lėtai kaitinant puodas prisipildys skysčio. Vertingi grybai nepraras skonio, o kartu gausite nuostabų sultinį, kurį galima naudoti sriubai, padažui ar net užšaldyti žiemai.

Iš miško ar parduotuvės parneštas voveraites V. Martusevičius pataria laikyti šaldytuve, idealiausia temperatūra yra +4 laipsniai. Tokiomis sąlygomis šie grybai gali išbūti iki dviejų savaičių.

Norintiems pasimėgauti šviežių voveraičių derliumi, rekomenduojama išbandyti nesudėtingus, bet išskirtinio skonio receptus.

Voveraičių sviestas

Reikės: 200-250 g šviežių voveraičių, 200 g kambario temperatūros sviesto, pora skiltelių česnako, 1-2 šalotinių svogūnėlių, čiobrelių (arba kitų mėgstamų prieskoninių žolelių), druskos ir pipirų pagal skonį.

Gaminame: didelėje keptuvėje ant trupučio įkaitinto aliejaus arba ghi sviesto pakepinkite voveraites apie 5 minutes, tuomet suberkite gerai susmulkintus svogūnus ir česnaką, čiobrelio lapelius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes. Nuimkite nuo viryklės, atvėsinkite, o tuomet gerai sukapokite pačias voveraites peiliu arba elektriniu smulkintuvu. Iki kambario temperatūros atšildytą sviestą išsukite mediniu šaukštu, kad taptų purus, paskaninkite druska ir pipirais bei sumaišykite su kepintomis ir susmulkintomis voveraitėmis. Šį mišinį iškart tepkite ant šviežios arba paskrudintos duonos arba gardinkite bet kokius patiekalus.

Voveraičių sviestą galite laikyti šaldytuve standžiai susukę į maistinę plėvelę, kepimo popierių arba hermetiškame indelyje. Jį taip pat patogu užšaldyti porcijomis ir išsaugoti vasaros skonį žiemai. 

Omletas su voveraitėmis 

Reikės: 4 kiaušinių, apie 250 g šviežių voveraičių, kelių nedidelių svogūnų galvų, saujos krapų, druskos, pipirų pagal skonį, sviesto (tinka ir alyvuogių aliejus) kepimui.

Gaminame: pirmiausiai, nuplaukite voveraites, didesnes galima perpjauti pusiau. Svogūnus supjaustyti žiedeliais. Keptuvėje įkaitintame svieste arba alyvuogių aliejuje trumpai pakepinkite svogūnus ir suberkite grybus. Kepdamos voveraitės išskiria savo sultis ir taip pačios išsitroškina, tad kepti reikėtų tol, kol skystis išgaruos ir voveraitės liks sausos. Paskaninkite druska ir pipirais. Ant apkepusių voveraičių užpilkite išplaktus kiaušinius su prieskoniais, apibarstykite krapais ir kepkite ant mažos ugnies. Kepimo pabaigoje keptuvę trumpam uždenkite dangčiu, kad omletas visiškai iškeptų. Patiekite su šviežiomis daržovėmis. Skanaus!

Karališka voveraičių sriuba

Reikės: 250-350 g šviežių voveraičių, dviejų svogūnų, keleto česnako skiltelių, 40 g sviesto, saujos saulėje džiovintų pomidorų (aliejuje), 1 šaukšto miltų, 100 ml grietinėlės, druskos, pipirų pagal skonį, saujos krapų ir petražolių, kubelio vištienos sultinio.

Gaminame: Voveraites nuplaukite, nuvalykite, didesnes pasmulkinkite. Svogūnus supjaustykite griežinėliais, česnakus sutrinkite česnakų grūstuvu. Saulėje džiovintus pomidorus susmulkinkite. Ištirpinkite sviestą, jame pakepinkite svogūnus ir česnakus. Sudėkite voveraites, smulkintus pomidorus, viską pasūdykite, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, miltais ir kepinkite apie 10 min., nuolat maišant. Supilkite vištienos sultinį, išmaišykite ir virkite dar 10-12 min. Galiausiai supilkite grietinėlę ir viską gerai išmaišykite. Patiekiant paskaninkite sriubą kapotais krapais ir petražolėmis. Skanaus!