Nuo dzūkiškos bandos iki „Michelin“ gido

Birželio mėnuo Lietuvos restoranų verslui buvo ypatingas – pagaliau net keli iš jų įtraukti į patį garsiausią restoranų gidą pasaulyje „Michelin“. Vieno iš jų, Vilniuje įsikūrusio restorano „14Horses“, virtuvės „galva“ – iš Šiaulių kilęs dukart geriausiu Lietuvos šefu nominuotas Justinas Misius.

Močiučių įtaka

Kūrybinį potraukį vyras tikina jutęs nuo pat vaikystės, o kadangi mama Šiauliuose turi valgyklą, buvo nesunku sujungti šias dvi gysleles. „Šeimoje buvo labai svarbu maistas. Visi turėjome savo nuomones apie maistą“, – šypsosi Justinas.

Lavindamas savo skonį, jis susidūrė su abiejų močiučių įtaka: viena iš jų šiaulietė, kita – iš Vainežerio kaimo Lazdijų rajone. Šiaulietės močiutės maistas, pasak pašnekovo, labiau miestietiškas, o kitos močiutės – labai dzūkiškas: tradicinės bandos, mėlynės, grybai, lašiniai, bulvės. „Tokie ūkiški patiekalai“, – apibendrina virtuvės šefas.

Iš Šiaulių „širdies“, Pietinio mikrorajono, kilęs vyras, baigęs Didždvario gimnaziją, išskubėjo mokytis į Vilnių, kur mokėsi virėjo amato. O dar mokslų nebaigęs, jau dirbo žinomo virtuvės šefo Deivydo Praspaliausko restorane „Lauro lapas“.

Iš karto sėkmingai prasidėjusia sūnaus karjera turbūt labiausiai džiaugiasi mama, išmananti tokio darbo „virtuvę“ iš vidaus. „Visos mamos didžiuojasi, kai vaikams kažkas pasiseka. Matyt, ne viena proga buvo. Kadangi dirba tokį pat darbą, žino, kad jis sunkus, bet labai smagu, kai pasiseka“, – pasakoja pašnekovas.

Nori susikurti komandos branduolį

Paklaustas, su kokiais didžiausiais sunkumais ar iššūkiais susiduria, jis neslepia – jeigu kokiai nors vietai vadovauji, dirbi ne tik su produktais, bet ir su žmonėmis: reikia rasti ingredientus, bendrauti su ūkininkais, tiekėjais, rasti personalą. „Tai labai įvairiapusiškas darbas, o tobula darbo vieta kiekvienam atrodo skirtingai“, – įsitikinęs Justinas.

Restoranuose įsidarbina jauni – studijuojantys ar ką tik studijas baigę – žmonės, personalas nuolat keičiasi, todėl išlaikyti patyrusius darbuotojus, sumažinti jų kaitą – nemažas iššūkis: vienus metus šiame versle išdirbęs žmogus laikomas sėsliu.

Virtuvės šefas atvirauja, kad šiuo metu, būdamas 34-erių metų, savo darbo vietoje jaučiasi... senas. „Įpratau jaustis seniausias ir vyriausias. Aš dirbu su aštuoniais ar dešimčia metų jaunesniais. Gali būti, kad tik aš visada sensiu, o mano personalas liks jaunas“, – juokiasi. Žinoma, norisi susikurti komandos branduolį, kuris būtų tvarus, metai iš metų judėtų kartu į priekį, bet tam reikia ir restoranui išbūti rinkoje šiek tiek ilgiau, o pačiam kantriai išlaukti.

Kad ir su kiek iššūkių susidurtų darbo vietoje, virtuvės šefas įsitikinęs, kad svarbiausia – judėti į priekį. „Jei nejudi į priekį, stovėdamas vietoje, eini atgal. Viskas tobulėja. Atsiranda naujų žmonių, naujų technikų, naujų konceptų. Jeigu pats nespausi gazo, atsiliksi“, – sako Justinas.

„Gerai, pabandom!“

Pats pašnekovas sako mėgstantis gilintis į įvairius dalykus: daug skaito, nuolat ieško informacijos. „Kartais neužtenka recepto – turi suprasti, kodėl tas receptas toks, kodėl jis veikia, ar galima jį padaryti geresnį. Mokymasis niekada nesibaigia: visada galima važiuoti, žiūrėti, stažuotis, tobulintis“, – sako „Michelin“ kritikų įvertintas virtuvės šefas.

Nuolatinio siekio tobulėti vedamas vyras pabuvojo ir „Michelin“ įvertintų Londono restoranų virtuvėse. Dar visai neseniai, prieš metus ar dvejus, jis dirbo kepykloje, kur išmoko visai kitokio tipo virtuvės paslapčių, o nuvykęs į Škotiją, mokėsi dirbti su raugu.

„Dėl koronaviruso pandemijos suvaržymų vietos tai atsidarydavo, tai užsidarydavo, o kepykla buvo saugi: kepiniai yra maistas išsinešti, tai niekas netrukdė. Tai buvo ir saugi, ir man įdomi vieta. Labai patobulėjau dirbti su miltais, įsigilinau, tris kartus stažavausi kepyklose“, – prisimena Justinas.

Visgi nuo praeitų metų kovo mėnesio jis jau dirba restorane „14Horses“: iš šio restorano išėjus šefui, tokios galimybės pašnekovas negalėjo atsisakyti. „Man prireikė gal dešimties minučių, kad pakelčiau ranką ir pasakyčiau: „Gerai, pabandom!“ – sako Justinas.

Praeitas etapas

Nors į Lietuvą pagaliau atkeliavusio „Michelin“ gido įvertinimai nuskambėjo itin garsiai, tai – ne vienintelis šiauliečio šefo laimėjimas. Lietuvos virėjų ir konditerių asociacijos kas dvejus metus organizuojamame Lietuvos geriausio virėjo konkurse jis pripažintas geriausiu jau du kartus. Konkursas vyksta ir šiemet, tačiau Justinas nusprendė jį praleisti.

„Galvojau, gal dalyvauti, bet „Michelin“ čia įnešė tokių didelių reikalų, padidėjo užimtumas. Pagalvojau, kad gal tas etapas jau praeitas, reikia judėti toliau ir būti įvertintam kitur“, – šypsosi pašnekovas.

Ko reikia, norint būti įvertintam kaip virtuvės šefui? J. Misiaus nuomone, daugiausia lemia charakteris, asmenybė ir darbo konceptas, nes, darydamas kažką kitaip nei kiti, gali atkreipti į save dėmesį. „Reikia tikėti tuo, ką darai, ir daryti tokį konceptą, kurio trūksta, kurio niekas dar nedarė, nes galbūt tai per sunku ar niekas apie tai nepagalvojo“, – tikina šefas.

„Norėčiau Šiauliams padaryti kažką gero“

Jo nuomone, viską apgalvojant ir darant protingai, toks restoranas galėtų gyvuoti ir Šiauliuose. „Kaip aš suprantu, šiauliečiams reikia vienos vietos vienoje nišoje: jeigu yra gera kepykla, geras prabangus restoranas, geras baras, nutręštas baras – reikia visokių vietų po vieną, tada išsilaikysi. Visada bus kokia nors neužpildyta niša, – sako Justinas. – Pavyzdžiui, „14Horses“ irgi galėtų persikelti į Šiaulius.“

Visgi pats J. Misius kol kas persikelti į gimtąjį miestą neplanuoja. „Norėčiau Šiauliams padaryti kažką gero. Nežinau, ar norėčiau grįžti, bet padėti atidaryti restoraną, kažkam padėti būtų visai nieko. O gal mama susizgribs ir nuo valgyklos pakels lygį iki restorano?“ – juokiasi pašnekovas.

Per pigu

Dabartiniame jo restorane yra išskirtinis meniu, kuris kuriamas remiantis sezoniškumu: patiekalams naudojami tuo metu Lietuvoje užauginami produktai. Į tai atsižvelgiant, keičiamas ir meniu, taigi, vasarą to kismo, pasak Justino, yra nemažai.

„Esame tarp degustacinio ir vadinamojo à la carte – gali pasirinkti patiekalus. Pas mus yra keturių patiekalų vakarienė, bet galima rinktis iš penkių užkandžių, penkių pagrindinių patiekalų ir dviejų desertų. Kaip susidėliosi, taip ir bus, o kaina fiksuota – 55 Eur“, – pasakoja pašnekovas.

Už tai restoranas ir įvertintas „Bib Gourmand“ kategorijoje – kaip vieta, turinti gerą kainos ir kokybės santykį. „Galima išversti, kad mes per pigiai parduodame savo produktą, – juokiasi Justinas. – Man patinka būti ne itin brangiame, ekskliuzyviniame restorane, pritaikytame didesnei auditorijai.“

Kokybė ir patyrimas

Visgi tokio įvertinimo virtuvės šefas prisipažįsta nesitikėjęs. „Kuo mažiau tikiesi, tuo lengviau visa tai išgyventi“, – šypsosi jis. Tačiau gautas įvertinimas, pasak Justino, daug ką sudėliojo į savo lentynas.

„Gali toliau lengviau judėti į priekį. Yra didesnis tiek svečių, tiek žurnalistų susidomėjimas. Tai labai padeda. Dirbi dar stipriau, nes turi išlaikyti tai, kas jau sukurta. Tik po kokio pusmečio galėsi pamąstyti, ar gali padaryti dar geriau“, – sako pašnekovas.

J. Misius neslepia, kad svečių labai padaugėjo – kartais net tenka pristabdyti rezervacijas, jei mato, kad nebespėja, kad darbuotojai pervargsta, prastai jaučiasi. Tačiau pilnas restoranas – kiekvieno šios industrijos atstovo siekiamybė.

„Nesvarbu, kaip tai padarysi. Jei nusipirkai Palangoje, J. Basanavičiaus gatvėje, kaboką ir ten tau tris mėnesius be perstojo eina žmonės, tai nesiskaito – tai tiesiog momentinis, turistinis užimtumas. Norisi, kad žmonės eitų dėl kokybės ir patyrimo, kad jiems būtų faina būti“, – sako virtuvės šefas.

Kas ta lietuviška virtuvė?

Gali atrodyti keista, tačiau ne sykį įvertintas virtuvės šefas pats namuose negamina jau apie porą metų. „Mano darbas yra mano namai. Dažniausiai valgau kažkur kitur. Namie praktiškai neturiu buities – visa buitis yra darbe“, – atskleidžia Justinas, darbe praleidžiantis apie 12 val. per dieną.

Nors pats savo virtuvėje nesisukioja, turėdamas galimybę, mielai renkasi indiškos virtuvės patiekalus. „Tai atėjo iš kelionių. Kai buvau jaunesnis, 20–26 metų, esu nemažai tranzavęs“, – prisimena pašnekovas.

O paklaustas apie tradicinę lietuvišką virtuvę, Justinas svarsto, kas tai iš tiesų yra: ar maistas, kuris ne mūsų, o okupantų sukurtas iki nepriklausomybės atgavimo, „pastatytas“ ant bulvių ir kiaulienos, ar tai yra patiekalai, gaminti tūlo lietuvio ir didiko iki padalijant Abiejų Tautų Respubliką, ar tai yra niekam kitam, tik gamtai pavaldi močiučių virtuvė, kuriai įtakos neturėjo nė „Maximos“ atsiradimas? „Tai yra mėlynės su pienu. Banda ant kopūsto lapo. Tokie užmiršti patiekalai“, – vardija šiaulietis.

Visgi, jeigu virtuvės šefo J. Misiaus kas nors paprašytų pagaminti lietuvišką vakarienę, jis žiūrėtų į kalendorių ir rinktųsi produktus, kurie yra čia ir dabar. „Jeigu man reikėtų reprezentuoti Lietuvą, tai kurčiau iš tų produktų, kurie auga tuo metų laiku, – tikina pašnekovas. – Aš nemanau, kad tik receptas gali būti kažkoks valstybinis artefaktas. Tai nėra svarbu, kaip pavadinsime patiekalą, man visada svarbiausia buvo ingredientai.“