„Michelin“ restoranų realybė: įgytas prestižas negarantuoja pelno ir verslo stabilumo

Restoranai, pernai birželio mėn. įtraukti į „Michelin“ gidą, Lietuvoje laikomi gastronomijos elitu, tačiau prestižinis įvertinimas ne visada garantuoja augančią apyvartą, pelną ir verslo stabilumą.

Restoranai, pernai birželio mėn. įtraukti į „Michelin“ gidą, Lietuvoje laikomi gastronomijos elitu, tačiau prestižinis įvertinimas ne visada garantuoja augančią apyvartą, pelną ir verslo stabilumą.

Portalo „Food & Wine“ duomenimis, vieną „Michelin“ žvaigždę gavusių restoranų apyvarta išauga bent penktadaliu.

Tarptautinės įmonių kreditingumą vertinančios įmonės „Creditreform Lietuva“ duomenimis, š 21-os „Michelin“ restoranus valdančios įmonės, dauguma fiksavo apyvartos padidėjimą.

Pavyzdžiui, „Michelin“ žvaigždę pelniusio restorano „Demo“ valdytoja bendrovė „Demo versija“ apyvartą išaugino 42,4 proc. (iki 722 tūkst. eurų). O bendrovė „Baltic Food Republic“, valdanti „Michelin“ žvaigžde įvertintą restoraną „Nineteen18“ ir „Bib Gourmand“ įvertinimą gavusį „14 Horses“ – 30,2 proc. (iki beveik 4 mln. eurų).

Tačiau likusių „žvaigždėtų“ restoranų rezultatai daug kuklesni. Restoraną „Džiaugsmas“ valdančios mažosios bendrijos „Džiugu“ apyvarta kilo 12,8 proc. (iki 1,5 mln. eurų), o restorano „Pas mus“ savininkė mažoji bendrija „Pasas“ dar nepateikė finansinės atskaitomybės, nors tai buvo privalu padaryti šių metų gegužę.

Iš 21 įmonės, kurių restoranai buvo įvertinti „Michelin“, 9 įmonių apyvarta susitraukė. Daugiausiai – net 44 proc. – ji smuko bendrovėje „Gastronomika“, kuri valdė to paties pavadinimo restoraną. Netrukus po to, kai buvo įtrauktas į „Michelin“ gidą, restorano šefas paskelbė apie veiklos nutraukimą.

Auganti apyvarta pelnui ne rodiklis

„Deja, netgi stipriai iššokusi apyvarta jokiu būdu nereiškia, kad taip pat išaugo ir pelnas“, – sako „Creditreform Lietuva“ direktorius Saulius Žilinskas.

Kredito biuro duomenimis, labiausiai apyvartą auginusio restorano „Demo“ nuostolis 2024 m. ūgtelėjo net 533,9 proc. (nuo 7 984 iki 50 614 eurų). „Nineteen18“ ir „14 Horses“ nuostolį sumažino nuo 74 020 iki 59 160 eurų. O restorano „Džiugu“ 49 704 eurų pelną pakeitė 38 633 eurų nuostolis.

Tas pat nutiko su restoranu „Le Travi“ (Bib Gourmand), kurį valdo bendrovė „Natūralūs vynai“. 2023 m. pelną pakeitė beveik tokio pat dydžio nuostolis (atitinkamai 13 831 ir 13 282 eurai.

2024 m. pelningi buvo 11 restoranų, 10 fiksavo nuostolį. 2023 m. šis santykis buvo 16 ir 12.

Didžiausią pelną pernai metais uždirbo bendrovė „Istorinė virtuvė“, kuriai priklauso restoranas „Ertlio namas“ (Michelin gidas). Tačiau šiųmetinis pelnas 26 proc. mažesnis nei pernykštis ( sumažėjo nuo 254 819 iki 188 659 eurų).

Pelną, gavę Michelin įvertinimą, padidino tik „Monai“ (Michelin gidas, UAB „Zizi namai“, nuo 46 608 iki 56 495 eurų) „Monte Pacis“ (Michelin gidas, UAB „Monte Pacis“, nuo 5 116 iki 13 304 eurų), „Farmer & The Ocean“ (Michelin gidas, UAB „Aštrus peilis“, nuo 55 818 iki 69 207 eurų), „Arrivee“ (Michelin gidas, Šv. Ignaco Lojolos kolegija, nuo 108 110 iki 120 343 eurų), o „Nüman“ (Bib Gourmand) ir „Elven“ (Michelin gidas) savininkės UAB „Gortana“ 11 361 eurų nuostolis šiemet virto 40 176 eurų pelnu.

Darbuotojams – mažesnės algos

„Nors Michelin įvertinimas paprastai reiškia išaugsiančius klientų srautus, net 11 restoranų kažkaip įsigudrino juos aptarnauti su dar mažesniu nei iki „Michelin“ įvertinimo personalu. Likę 18 restoranų personalą didino. Rekordininkai – „Fabrikėlis“ (Michelin gidas, MB „Fabrikėlis“, nuo 9 iki 20), „Le Travi“ (nuo 5 iki 9) ir „Monte Pacis“ (Michelin gidas, UAB „Monte Pacis“, nuo 32 iki 55). Būtina atkreipti dėmesį, kad pastaroji įmonė valdo ir viešbutį“, – pastebėjo S. Žilinskas.

Eksperto nuomone, restoranų darbuotojai pasikeitusio darbovietės lygio savo sąskaitose nelabai ir pajuto. „Creditreform Lietuva“ analitikai palygino 2024 m. ir 2025 m. balandžio mėnesį mokėtus vidutinius atlyginimus ir nustatė, kad net 15 restoranų savo darbuotojams šiemet mokėjo mažesnes algas (nuo 1 proc. iki 38 proc.), dviejų atlyginimai liko tokie patys, o algas didinę restoranai, jas pakėlė nuo 2 proc. iki 35 proc. Pastarąjį rodiklį pademonstravo „Demo“.

Beveik visus slegia skolų našta

„Išaugęs personalas, visas Lietuvos maitinimo įmones paveikęs padidintas PVM, pakilusi minimali alga bei augančios kainos ir dar poreikis išlaikyti gautą įvertinimą atsispindi restoranų įsiskolinime „Sodrai“ bei Valstybinei mokesčių inspekcija (VMI)“, – teigė S. Žilinskas.

Kaip rodo statistika, birželio 13 d. skolų šioms „Sodrai“ ir VMI neturėjo tik 4 įmonės, valdančios „Michelin“ įvertintus restoranus. Nors 8 įmonių skola neviršijo 100 eurų, buvo skolingų ir penkiaženkles sumas.

Didžiausi skolininkai: „Grand Hotel Vilnius“ (restoranas „Telegrafas“, Michelin gidas, 98 724 eurai), „Puodeli, virk“ (restoranas „Stebuklai“, Michelin gidas, 39 573 eurai) ir „Laiko virtuvė“ (restoranas „Dine“, Michelin gidas, 31 189 eurai). Nemažai restoranų skolų yra atidėtos, bet vis tiek turės būti padengtos.

„Michelin“ įvertinimas – tai neabejotinas kokybės ženklas, kuris didina žinomumą, prestižą ir klientų srautą. Tačiau, remiantis 2023–2024 m. finansiniais duomenimis, akivaizdu, kad „Michelin“ regalijos automatiškai nereiškia pelno ir verslo stabilumo. Šalia kokybės ženklo restoranui dar būtinas ir puikus valdymas, disciplina tvarkantis su išlaidomis ir pajamomis. Džiugu, kad visi 2024 m. įvertinti restoranai ir 2025 m. išlaikė savo Michelin įvertinimus (išskyrus „Gastronomiką“). Reikia tikėtis, kas išbandymus rinka jie taipogi atlaikys“, – sakė S. Žilinskas.