Koldūnų renesansas: ekspertai dalijasi gamybos patarimais ir receptais

Turbūt nerastume tautos, kuri savo kultūroje neturėtų miltinės tešlos virtinių su vienokiu ar kitokiu įdaru. Tokį patiekalą – dažniausiai įdarytą mėsa, mes įpratę vadinti koldūnais. Nors jau nebestebina ir iš kitų šalių atkeliavę pavadinimai: chinkaliai, ravioli, gyoza, ar skirtingos virtinių formos bei įvairiausi įdarai. Kokybiškai paruošti virtiniai gali tapti puikiu pietų ar vakarienės pasirinkimu.

Daugelis su koldūnais susipažino dar vaikystėje, kai mamos ar močiutės leido prisiliesti prie smagaus jų gaminimo proceso,  į tešlos apskritimus slepiant įvairius įdarus. Daugybėje šalių virtiniai yra vienas tradicinių patiekalų, kurie asocijuojasi su sočiu ir jaukiu namų maistu. Tai viena priežasčių, kodėl šis nostalgiškas patiekalas yra vienas mėgstamiausių,  renkantis greitai paruošiamą maistą parduotuvėje.

Paprastos gudrybės – skanios vakarienės garantas

Uzbekiški mantai, kartvelų chinkaliai, japoniški gyoza, korėjietiški mandu, itališki ravioli – tai vis tie patys virtiniai. Kai kurie skiriasi tešlos gamybos technologija, įdaro supakavimo įpročiais, dydžiu, formomis ir  pačiu įdaru, tačiau, pasak kulinarijos ekspertų, esmė išlieka ta pati – dažniausiai į miltinę, plonai iškočiotą tešlą dedamas bei sandariai užspaudžiamas įdaras. Toks „rankdarbis“ verdamas vandenyje, o valgomas gausiai pagardinus padažu.

Pasak Brigitos Baratinskaitės, Maisto gamybos departamento vadovės, koldūnų svarbu nepervirti, kad jų apvalkalas neištižtų, o įdaras neišbėgtų. Tai galioja ir šaldytiems gaminiams iš parduotuvės, ir namuose paruoštiems koldūnams. Juos pasigaminti nėra sudėtinga – tereikia žinoti kelias gudrybes ir įgyti šiek tiek praktikos.

„Naminių koldūnų gaminimas gali būti puiki šeimos pramoga ir suaugusiems, ir mažiesiems. Gaminantiems pirmą kartą rekomenduoju tradicinius koldūnus, nes tešlos gamyba nereikalauja ypatingų įgūdžių: tereikia miltus sumaišyti su druska ir užpilti maždaug 60 laipsnių temperatūros vandeniu, sumaišytu su aliejumi. Tešlą būtina gerai išminkyti, o vėliau leisti jai pastovėti bent pusę valandos vėsiai. Taip miltai išbrinks ir tešla bus elastinga, ją bus paprasta iškočioti, pripildyti įdaro ir sukurti norimą formą“, – pataria ekspertė ir priduria, jog sėkmingos tešlos paslaptis slypi ir miltų kiekyje – jų padauginti nevalia.

Įdarus, pasak B. Baratinskaitės, verta rinktis pagal individualų skonį, o gaminant didesnį kiekį koldūnų, ji siūlo išbandyti bent kelis skirtingus variantus, pavyzdžiui, su kiauliena,  paukštiena, daržovėmis, grybų įdaru, varške ar įvairiais sūriais.

„Koldūnas yra nedidelis gaminys, todėl įdarui svarbu naudoti gerai susmulkintus produktus – smulkiai sukapotus, sumaltus ar sutrintus. Įdarytus koldūnus būtina kruopščiai ir sandariai užspausti, kad įdaras verdant neišbėgtų. Tam į pagalbą pasitelkite šakutę – perlenkę tešlos lakštą per pusę, užspauskite kraštelius šiuo virtuviniu įrankiu. Taip koldūnas atrodys vizualiai patrauklus ir išliks sandarus“, –  sako ji.

Koldūnų mėgėjams ji rekomenduoja išbandyti keletą netikėtų receptų: nuo tradicinių koldūnų, virtų sultinyje, iki naminių raviolių, nukelsiančių tiesiai į tolimąją Italiją.

Naminiai ravioliai su špinatų ir varškės įdaru bei sviestiniu žolelių padažu

Reikės: 400 g miltų, 4 kiaušinių, 50 g sviesto, 20 g kietojo sūrio, 200 g šviežių špinatų, 200 g varškės, druskos, pipirų, šlakelio alyvuogių aliejaus, šviežio šalavijo lapelių.

Gaminame: ant darbastalio suberkite miltų kauburėlį, suformuokite duobutę, į ją pilkite suplaktus kiaušinius. Kruopščiai išminkykite tešlą, tuomet sandariai ją susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui vėsesnėje vietoje. Tuo metu įkaitintoje su alyvuogių aliejumi keptuvėje apkepinkite nuplautus špinatus. Po kelių minučių sudėkite juos į sietelį, paspauskite šaukštu ir nupilkite vandens perteklių. Špinatams atvėsus, dėkite juos į trintuvą ir gerai pertrinkite drauge su varške, druska ir pipirais. Masė turi būti švelni, vienalytė. Ją sudėkite į konditerinį maišelį, kurio pagalba išspausite įdarą. Dabar išsikočiokite du nestorus tešlos lakštus. Ant vieno jų vienodais atstumais išspauskite įdarą, uždenkite kitu lakštu ir formuokite raviolius. Galima pasitelkti stiklinaitę arba pjaustyti rantytu peiliuku. Užspausti galima pirštais arba šakute. Raviolius virkite pasūdytame vandenyje 3-5 minutes, atsižvelgiant į tešlos storumą, kol šie iškils į viršų. Kol ravioliai verda, keptuvėje išlydykite gabalėlį sviesto ir kelias minutes pakepinkite šalavijo lapelius. Išvirus ravioliams, dėkite juos į gilesnę lėkštę, apipilkite sviestiniu padažu ir užtarkuokite kietojo sūrio. Skanaus!

Klasikiniai koldūnai, virti sultinyje

Koldūnų įdarui reikės: 200 g jautienos ir 300 g kiaulienos faršo, 1 svogūno, žiupsnio džiovintų čiobrelių, maltų juodųjų pipirų, druskos.

Koldūnų tešlai reikės: 400 g miltų, 2 kiaušinių, 1,5 stiklinės vandens, šaukštelio druskos.

Sultiniui reikės: 3 l vandens, 500 g viščiukų sparnelių, salierų stiebų, 1-2 lauro lapelių, 2-3 česnako skiltelių, 8-10 juodųjų pipirų žirnelių, 4-5 kvapiųjų pipirų žirnelių, druskos, pundelio petražolių, krapų.

Gaminame: pirmiausiai paruoškite sultinį. Į verdantį vandenį sudėkite nuplautus sparnelius, virkite apie 20 min., nugriebdami putas. Tada sudėkite salierus, lauro lapelius, česnakų skilteles, pipirus, druską ir virkite dar maždaug 40 min. Kol verda sultinys, imkitės koldūnų. Faršus sumaišykite su jiems skirtais prieskoniais, įtarkuokite svogūną, viską gerai permaišykite. Ruoškite tešlą: vieno kiaušinio trynį ir kiaušinį sumaišykite su vandeniu ir įberkite šaukštelį druskos. Likusį baltymą išplakite. Miltus nusijokite į dubenį, juose formuokite duobutę ir ten supilkite vandens ir kiaušinių masę bei išplaktą baltymą. Atsargiai, užgriebdami miltus iš visų pusių, užminkykite tešlą. Papildomai ją pabarstykite miltais, uždenkite rankšluosčiu ir palikite 15-30 min. vėsioje vietoje. Praėjus šiam laikui, formuokite koldūnus. Tešlą kruopščiai iškočiokite į du lakštus, ant vieno iš lakštų vienodais atstumais dėkite po šaukštą mėsos, o kitu – uždenkite. Koldūnus išspauskite stikline, kraštelius užsandarindami šakute. Dabar koldūnus 20-30 sek. apvirkite verdančiame vandenyje (dėkite po tiek koldūnų, kad šie nesuliptų) ir tik paskui dėkite į verdantį sultinį. Virkite apie 20 minučių. Patiekti koldūnus su sultiniu rekomenduojama dubenyje, ant viršaus pabarsčius smulkintų krapų ir petražolių. Skanaus!

Vegetariški koldūnai su daržovėmis - „Gyoza“

Reikės: 230 g miltų, 130 ml vandens, 2 šaukštų saulėgrąžų aliejaus, 2 morkų, 0,5 poro, 150-200 g moliūgo, ciberžolės, pipirų, druskos, sviesto kepimui, sojos padažo ir saujelės kalendros.

Gaminame: miltus sumaišykite su vandeniu, aliejumi ir druska, tada suminkykite vientisą ir elastingą tešlą, uždenkite ją maistine plėvele ir palikite maždaug pusvalandžiui pastovėti. Įdarui skirtas daržoves susmulkinkite ir patroškinkite svieste, kad šios suminkštėtų. Pagardinkite įdarą druska, pipirais, ciberžole, viską gerai išmaišykite ir palikite atvėsti. Pabarstykite miltais stalą ir imkitės tešlos: plonai iškočiokite, stikline išspauskite apskritimus. Ant kiekvieno jų dėkite po šaukštelį paruošto daržovių įdaro, perlenkite apskritimą ir pirštais suformuokite sandarią „skiauterę“. Taip paruoštus koldūnus dėkite į sviestu įkaitintą keptuvę „skiautere“ į viršų, apskrudinę apačią, atsargiai pilkite pusę stiklinės vandens ir uždenkite keptuvę dangčiu. Taip virkite apie 5 min., tuomet nuimkite dangtį ir dar palaikykite ant ugnies, kol išgaruos vanduo. Patiekite gilesnėje lėkštėje, apšlakstykite sojų padažu ir smulkinta kalendra. Skanaus!