Kefyro renesansas. Ekspertai atskleidė, kuo skiriasi kefyrai

Tikėtina, kad vasarą dažnas valgė ar gamino šaltibarščius, bet retas prisimena, kad ir kefyras turi savo skonį, sako ekspertai. Ar žinote, kuo skiriasi karvių, ožkų ir avių kefyras ir kad ne visi rauginti pieno produktai yra rūgštūs?

„Sakyčiau, kad kefyras kulinarijoje išgyvena renesansą. Ir dėl naudos organizmui, ir dėl įdomių derinių su prieskoniais bei žalumynais, kurie ypač dera prie Šiaurės Afrikos ar Viduržemio jūros patiekalų“, – sako knygos „Maistas. Ką mes darome su juo, o jis su mumis“ autorė bei premium klasės supermarketo „Assorti“ asortimento vadovė Guoda Azguridienė.

Jai antrina ir žurnalistė Fausta Marija Leščiauskaitė: „O kad jūs pamatytumėte, koks kefyro bumas ir mada atslinkusi kur nors Los Andžele! Ten gyvendama jį nuolat pirkdavau ir tikrai nebuvau keistuolė iš Rytų Europos“.

Kefyras, kuris, atrodo, yra itin paprastas ir įprastas gaminys, mėgstamas daugybėje kraštų, kilęs iš Šiaurės Kaukazo, o žodžio kilmė turkiška, reiškianti gerą savijautą. Visgi Lietuvoje jis turi išskirtinę vietą, nes iš jo gaminami garsieji lietuviški šaltibarščiai. Beje, šie gaminami ir iš rūgpienio, jogurto ar net pasukų, sako G. Azguridienė.

„Iš fermentuotų pieno produktų Lietuvoje populiariausi yra kefyras, rūgpienis ir jogurtas. Visi jie gaminami iš pieno, tačiau skiriasi fermentavimo kultūros. Natūraliausias yra rūgpienis – veikiamas pieno rūgšties bakterijų žalias karvės pienas pats surūgsta. Kefyras gaminamas naudojant kefyro grybo raugą, o jogurtas – iš pasterizuoto pieno, pridedant jogurto bakterijų. Kefyro skonis yra kiek rūgštesnis nei rūgpienio ir daug ryškesnis nei jogurto“, – teigia G. Azguridienė.

Tačiau, anot ekspertės, nors kefyras labai tinkamas pagrindiniams patiekalams, kuriuose yra druskos, žolelių ir prieskonių, jį taip pat galima išbandyti ir kaip desertą su įvairiomis uogomis kokteiliuose. Visgi verta paragauti kefyro ir vieno, be jokių priedų.

Ieškoti savo skonio

Galvoti, kad visi kefyrai yra vienodi – klaidinga. Pasak G. Azguridienės, jie skiriasi ne tik riebumu ir pakuotės dydžiu, bet ir skoniu. Galima mėgti vieną, o nemėgti kito. Jei nepatinka penkių gamintojų kefyras, gal dar nebandėte šeštojo?

„Kefyrai yra skirtingi, nes, pirmiausia, skiriasi pienas, iš kurio gaminama. Antra, kefyras yra fermentuoto pieno produktas, kurio skonis ir konsistencija priklauso ir nuo naudojamų kultūrų (bakterijų, mielių), ir nuo fermentacijos sąlygų: temperatūros, slėgio, trukmės. Labiausiai skirtumas jaučiasi lyginant kefyrą iš karvės, avies ir ožkos pieno. Ožkos ir avies pieno kefyras paprastai yra minkštesnio skonio, taip pat tirštesnės konsistencijos ir didesnio riebumo. Tačiau būna ir karvių pieno kefyro, kuris visai nerūgštus“, – sako G. Azguridienė.

Anot maisto tyrinėtojos, ypač tarpusavyje skiriasi kefyrai gaminami ne pramoniniu būdu, o mažesnėse pieninėse.

Ji teigia neabejojanti, kad yra žmonių, kurie sako nemėgstą kefyro. Būtent jiems rekomenduojama paragauti kuo įvairesnių rūšių.

Pilvas padėkos

Nepaisant to, kad fermentuoti pieno produktai skiriasi, visi jie turi probiotikų, todėl yra naudingi organizmui ir lengviau virškinami nei pienas, atskleidžia „Assorti“ asortimento vadovė:

„Gerosios bakterijos fermentuodamos pieną naudoja pieno cukrų – laktozę, dėl to įprastai pagerėja jo virškinimas. Kita vertus, šios bakterijos ir pačios yra naudingos mūsų virškinamajam traktui ir visam organizmui. Iš visų fermentuotų pieno produktų kefyras pasižymi didžiausia gerųjų bakterijų įvairove. Lyginant su jogurtu, jame yra kelis kartus daugiau skirtingų gyvųjų kultūrų. Kefyre jų būna keliolika, kai kurie šaltiniai teigia, kad net keliasdešimt, jogurte – tik kelios rūšys. Kefyro gerosios bakterijos ne tik palaiko mikrobiomo sveikatą, kaip daro jogurto gerosios bakterijos, bet gali ir mikroorganizmų visumą papildyti. Kefyre, skirtingai negu jogurte ir rūgpienyje, yra ne tik gerųjų bakterijų, bet ir naudingų mielių, taigi ir jo poveikis organizmui yra platesnis. Dėl šių savybių kefyras priskiriamas prie funkcinių gėrimų“.

Kefyras, rūgpienis ir jogurtas, jei būtų pagaminti iš tokio pat pieno, turėtų praktiškai tiek pat kitų vertingų medžiagų – baltymų, kalcio, magnio, vitaminų.

Vaikystės skonis ir lietuviška airano versija

F. M. Leščiauskaitė save vadina kefyro ambasadore: „Esu didžiausia šaltibarščių fanė, juokauju, kad beveik galėčiau būti šaltibarščių sektos dvasinė lyderė. Toliau – keptos bulvės su stikline kefyro. Visa tai – vaikystės maistas, jaukumas ir nostalgija“.

Ji su kefyru yra sukūrusi ir sveikesnę deserto versiją – kefyro kokteilį, kuris gali priminti vanilinį (arba bananinį, jei naudosite bananus) pieno kokteilį iš vaikystės.

„Pakanka vos kelių ingredientų saldžiam, tačiau pakankamai maistingam kokteiliui. Reikia vienos datulės, šaukštelio vanilės pastos ir šiek tiek daugiau nei pusės stiklinės kefyro. Viską suplakti kokteilinėje. Toks gėrimas nukels į vaikystę. Aš dar mėgstu pridėti kokoso gabaliukų. Jų reikia maždaug valgomojo šaukšto. Taip kokteilis tampa užbaigtu desertu“, – sako F. M. Leščiauskaitė.

Nors daugeliui atrodo, kad kefyras yra siejamas su šiltuoju sezonu – naudojamas šaltibarščiams – jis gali būti ir ne saldžių rudens kokteilių ingredientas. Jei norisi ne saldaus kokteilio, galite namuose pasigaminti lietuvišką airano versiją, siūlo tinklaraščio „Sezoninė virtuvė“ ir kulinarinių knygų autorė Renata Ničajienė:

„Kefyro gėrimas su krapais bus skalsesnis, mat į jį dedami tradiciniai lietuviški prieskoniai. Kokteilinėje reikia gerai suplakti stiklinę kefyro, pusę stiklinės virinto vandens, žiupsnelį druskos, ryšelį krapų, nedidelę česnako skiltelę. Skaniausia šį kokteilį gerti atšaldytą arba patiektą su ledukais. Tradicinis airanas Turkijoje yra gaminamas su jogurtu ir mėtomis, kadangi jį mėgstu ir geriu kaip gaivinantį jogurtinį gėrimą, norėjau panašų gėrimą paruošti su tradiciniu lietuvišku kefyru ir darže dar želiančiais šviežiais krapais. Šį kefyro gėrimą skanu derinti su cukinijų, bulvių blynais ir net keptomis bulvytėmis“.