Kaip „Kuršėnų vyniotinio“ kūrėja žaliavalge tapo

Praėjusį penktadienį Kuršėnų Vytauto Vitkausko bibliotekos darbuotojos pasikaišė prijuostes ir surengė kuršėniškiams nuotaikingą gastronomijos popietę. Vaišino kugeliu, virtomis bulvėmis su kanapyne ir kastiniu bei kitais žemaitiškais valgiais. Jie į skrandžius skalsiai lindo po Jono Kiriliausko papasakotos gastronominės šio krašto istorijos. Ypatinga šventės viešnia – žymiojo „Kuršėnų vyniotinio“ kūrėja Eugenija Dragūnienė.

Pirkėjai reikalavo „ko nors naujo“

E. Dragūnienei dėmesio pastaruoju metu netrūksta: „Kuršėnų vyniotinio“ istorija sugulė į knygą, profesionalią konditerę kalbino ir filmavo įvairios žiniasklaidos priemonės. Maža to, Kuršėnuose nuo šių metų vyksta ekskursija „Saldžioji Kuršėnų istorija“. Ar bereikia spėlioti, ką gi degustuoja ekskursijos dalyviai?

E. Dragūnienę iki šiol stebina „Kuršėnų vyniotinio“ sėkmė – ji sako niekuomet negalvojusi, kad sukurs daugiau nei keturis dešimtmečius visoje Lietuvoje mėgstamą skanumyną. Juoba kad ir sukurti tokio, atrodytų, nebuvo iš ko.

„Ką turėjome, tai pieno, kiaušinių, sviesto, varškės ir cukraus. Kartais gaudavome razinų, retkarčiais – riešutų. Ateidavo pardavėjos, sakydavo – žmonės prašo ko nors naujo. Tą naują reikėdavo pagaminti iš tų pačių produktų. Receptų nebūdavo, tai pačios sukdavome galvą – taip ir gimė „Kuršėnų vyniotinis“. Iš pradžių jį pirko po truputį, o paskui kiekvieną dieną po keturiasdešimt kilogramų! Išpirkdavo greitai – ateisi po pietų, neberasi“, – prisimena E. Dragūnienė ir priduria: nors ingredientų anuomet stokojo, jie buvo itin kokybiški, tikri.

Beje, bibliotekoje susirinkusius kuršėniškius E. Dragūnienė vaišino ne vyniotiniu, o sveikais ir maistingais traškučiais iš... lapinio kopūsto. Sunku ir patikėti, bet buvo metas, kuomet profesionali konditerė maitinosi vien žaliu maistu. Tiesa, iš pradžių tai darė ne savo noru.

Išsigando, kad numirs badu

2001 m. E. Dragūnienė išvyko į Jungtines Amerikos Valstijas – lietuvių šeimoje prižiūrėjo senolę. Šeima augino daigintus grūdus ir sėklas, šia produkcija prekiavo. Kuršėniškė netruko sužinoti, kad sveikuoliškos tradicijos puoselėjamos ne tik versle, bet ir namuose.

„Patį pirmąjį rytą man padarė kviečių sulčių ir davė išgerti. Paskui į trintuvę įdėjo saulėgrąžų daigų, bananą, obuolį, užpylė vandeniu, sumalė ir sako – štai jums pusryčiai. Ojėtau, galvoju, kaip čia dabar bus? Nusprendžiau apeiti šaldytuvus – maniau, vis tiek ką nors rasiu. Duonos jokios, batono jokio – nieko nėra. Radau tik riešutų, prisipyliau į kišenes vienokių, kitokių. Pietums pataisė didžiausią dubenį salotų, visi įsidėjo po lėkštę, įsidėjau ir aš. Klausiu – daugiau nieko? Nieko. Išsigandau: kur aš patekau? Taigi badu numirsiu!“ – juokiasi E. Dragūnienė.

Pirmieji mėnesiai, pratinantis prie naujos mitybos, buvo sunkūs. Kuršėniškė sako netekusi daugiau nei dešimties kilogramų svorio. Būtų paslapčia maištavusi prieš žaliavalgystę, tačiau artimiausia parduotuvė – už dešimties kilometrų. Teko prisitaikyti. „Įgudau daugiau riešutų pavalgyti, pasistiprinti. Vėliau ir visai patikti pradėjo. Gyvenau pas juos metus ir visą tą laiką buvau žaliavalgė. Kiek daug išmokau: gaminti įvairiausių kokteilių, užtepėlių, duonelių – kartais dar ir dabar pasidarau“, – sako E. Dragūnienė.

Labiausiai ji džiaugiasi, kad išliko ne tik receptai, bet ir šilti santykiai su už Atlanto gyvenančia lietuvių šeima.

„Priiesk sūra, būsi stipras“

Kuršėniškis istorikas Jonas Kiriliauskas susirinkusiuosius vaišino ne patiekalais, o įdomia ir nuotaikinga Kuršėnų gastronomijos istorija.

Ką valgė paprasti žmonės Kuršėnų krašte? Į šį klausimą J. Kiriliauskui padėjo atsakyti Povilas Višinskis, kuris XIX a. važinėjo po Šiaulių rajono apylinkes ir surašė, kokie buvo specifiniai šio krašto valgiai. Jie nedaug kuo skyrėsi nuo XVII ir XVIII a. valgiaraščio.

Kaip rašė P. Višinskis, pusryčiai prasidėdavo 6–7 val. ir susidėdavo iš dviejų patiekalų: batvinių arba rūgščių kopūstų su kiaulienos gabalu ir iš nemėsiško valgio – kruopų, žemaičių dar vadinamų „krūpomis“. Pietūs būdavo paruošti 12 val., o valgydavo žmonės tą patį, ką ir pusryčiams. Pavakariai būdavo duodami sezoniškai – nuo gandrų parlėkimo iki išskridimo. Pavakarių meniu – lėkštė rūgusio pieno su duona ir sūriu, kumpiu arba šutinys – šutintos bulvės su užkulu (riebalais). Vakarienė būdavo patiekiama 8 val. vakaro. Tai galėjo būti bulvienė, putra, bulvių košė arba šutynė.

Kuršėnų krašto žmonės, kaip ir visi žemaičiai, valgydavo sūriai ir riebiai. „Turėjo posakį: „Priiesk sūra, būsi stipras.“ Net sūdyta rūkyta mėsa buvo valgoma pasibarstant druska“, – pastebi J. Kiriliauskas.

Mėgstamiausias gėrimas Kuršėnų krašte anuomet buvo alus, daromas iš miežių, apynių ir mielių. „Kava buvo taisoma iš gilių, kviečių, žirnių. Ja vaišindavo tik svečius. Kavą dažniausiai virdavo katiliuke, nes virdulį retas kas turėjo – kai kada būdavo vienas visame kaime. Arbatžolių beveik nepirko, vietoje jų naudojo mėtas, ramunėles, liepas ir kitas žoleles. Cukraus irgi nenaudojo – labiau vertino medų“, – pasakoja J. Kiriliauskas.

Atmintin istorikui įstrigo rašytojo Liudviko Jucevičiaus pasakojimas, kaip Kuršėnuose priima svečius. „Svečią iš karto sodindavo prie stalo, kurį nukraudavo valgiais ir gėrimais. Jeigu esi mandagus, nieko neimsi, nevalgysi ir negersi – šeimininkas turėdavo įtikinti, priraginti. Netgi priežodis atsirado: „Buvo visko, tik privertimo nebuvo“, – sako J. Kiriliauskas.

Atskira tema – elgetų valgiaraštis. XIX a. katalikiškoje Lietuvoje buvo gerbiamas neturtas, tad elgeta, užėjęs pas žmogų, negalėjo išeiti tuščiomis.

„Tačiau į trobą elgetos niekas neįleisdavo, turėdavo pats įeiti. Pasodindavo ant krėsliuko, kurį atnešdavo vaikai – atlikti tokią pareigą jiems buvo prestižas. Krėsliukas būdavo žemas ir simbolizavo, kad elgeta priklauso žemiausiam sluoksniui. Jeigu šeimininkas būdavo geros nuotaikos, paklausdavo elgetos, kas naujo pasaulyje. Elgeta, amžinas keliauninkas, nušviesdavo jį, kaip kad dabar mus nušviečia laikraščiai, internetas. Šeimininkas elgetai duodavo lašinių, duonos arba kokią nors monetą. Jeigu elgeta paprašydavo pakloti nakčiai prie durų, jam neatsakydavo“, – pasakoja J. Kiriliauskas ir užmena mįslę: kuo Kuršėnų elgetos skyrėsi nuo kitų? Pasirodo, jie kalbėjo lenkiškai, mat Kuršėnai buvo visiškai sulenkėję.

Dvarininkų kasdienybė – besaikė puota

Kuršėnų krašto dvarininkai, be abejo, valgė kur kas sočiau ir įmantriau – per bajorus į prastuomenę plito svetimų kraštų patiekalai.

„Vienas Šiaulių apskrities raštininkas XIX a. pirmoje pusėje rašė: „Nežinau, ar tai klimatas, ar tai įprotis, tapęs yda, bet pasiturintis Lietuvos bajoras nepraleidžia per dieną nė dviejų valandų nevalgęs ar negėręs ir vis dėl to niekada nesiskundžia blogu virškinimu. Tiesa, jis turi valstietį, kuris laikosi amžinos dietos už poną ir už save“, – cituoja istorikas.

J. Kiriliauskas smulkiai nupasakoja dvarininkų valgymo dienotvarkę: „Atsikėlus – kava, kuri dažniausiai atnešama į lovą. Už valandos geriama degtinė arba likeris, užkandai – rūkyta mėsa, šviežias sūris, sviestas ir pan. Pusryčiams ant padengto stalo padėta kumpio, nugarinės, rūkytos jaunos žąsienos, troškintų kopūstų, mėsos vyniotinių ir t. t. Po pusryčių – alus ir pypkė. Pietums – barščiai iš burokų lapų (batviniai) su kukuliais, uždarytais jautienos žarnų plėnėmis, veršienos kepsnys ir saldus patiekalas. Desertui – olandiško sūrio gabalas, prie kurio išgeriamas butelis saldaus vengriško vyno. Pavakariai panašūs kaip ir pietūs. Po jų – kava ir įvairūs alkoholiniai gėrimai. Vėliau – arbata ir alkoholiniai gėrimai. Vakarienei stalas vėl nukrautas penkiais–šešiais patiekalais. Po vakarienės – punšas arba krupnikas į patalą.“

Greitasis XIX a. maistas: kugelis ir cepelinai

Kulinarijos bei gastronomijos plitimui įtakos turėjo ir viešojo maitinimo įstaigos: austerijos (užvažiuojamieji namai), karčemos ir smuklės. Šiuolaikine kalba šnekant, smuklę būtų galima palyginti su kavine, karčemą – su moteliu.

Pasak J. Kiriliausko, XIX a. antroje pusėje Kuršėnuose veikė bent dvi karčemos. Viena – prie darbartinio tilto per Ventos upę, kurio vietoje anuomet buvo keltas, kita – prie turgaus (spėjama). Po karčemą buvo Micaičiuose, Ketūnuose, Raudėnuose, važiuojant Dirvonėnų link prie Ilgšinio (Gintėnų miško masyvas) – čia pasėdėti užeidavo Tadas Blinda.

Palyginti, Vilniuje XIX a. pradžioje veikė 640 smuklių ir 20 karčemų. „Tiesa, mūsiškės smuklės neturėjo gero vardo. Kaip rašė profesorius Rimvydas Laužikas, užsienio keliautojų nuomone, to meto Europoje dėl netvarkos, nešvaros, maisto vagysčių ir itin reto tinklo baisiausios karčemos buvo Ispanijoje, Lenkijoje ir Lietuvoje. Patekome į trejetuką“, – sako J. Kiriliauskas.

Karčemų nuopelnas buvo nebent tas, kad per jas į mūsų virtuvę iš Vokietijos žydų XVIII a. atkeliavo cepelinai ir kugelis. Sunku ir patikėti, bet tuo metu šie patiekalai prilygo greitajam maistui: buvo pakankamai pigūs, šildomi ir vieną, ir antrą kartą.