Iberico kumpiai – Ispanijos virtuvės deimantas, kurį atranda ir lietuvaičiai

Iberico kumpiai – kiekvienam gurmanui pažįstamas delikatesas ir tikras ispanų virtuvės pasididžiavimas. Šį unikalaus skonio kumpį vis drąsiau išbando ir lietuviai. Tačiau ne kiekvienas žino, kuo ypatingas šis gaminys ir kokį ilgą kelią jis praeina, kol atsiduria ant mūsų stalo. Kodėl kumpis privalo turėti atitinkamus sertifikatus, kokios yra jo rūšys ir kokią įtaką tai daro produkto kainai?

Į visus klausimus atsako internetinės parduotuvės Kumpiai.lt, prekiaujančios aukščiausios kokybės ispaniška produkcija, atstovai.

Iberijos pusiasalio simbolis

Iberico kumpiai tokie išskirtiniai pirmiausiai dėl kiaulių, iš kurių mėsos jie yra gaminami. Tai juodosios Iberijos pusiasalio kiaulės. Jos pasižymi tamsia odos spalva, ant kūno beveik nėra šerių, kojos gana trumpos ir plonos, snukis ilgas, kanopos – juodos spalvos.

Šias kiaules galima pavadinti tikru Iberijos pusiasalio simboliu, mat jos gyvena tik čia ir yra svarbi pietvakarinės pusiasalio dalies ekosistemos dalis. Tai vienos iš nedaugelio iki šiol išlikusių kiaulių veislių, kurios gali laisvai ganytis pačios, o kilusios jos iš laukinių kiaulių, kadaise gyvenusių Viduržemio jūros pakrantėje.

Nors nuo tų laikų prabėgo keli šimtai metų, tačiau daugelio Iberijos pusiasalio kiaulių gyvenimas nedaug skiriasi nuo jų protėvių. Norint išgauti aukščiausią mėsos kokybę, ūkininkai kaip ir anuomet leidžia joms laisvai ganytis atvirose pievose, pamiškėse ir maitintis natūraliu pašaru, kurį jos randa gamtoje.

Kumpiai.lt atstovas Audrius Razmus pasakoja, kad nors šių kiaulių mėsa atrodo pakankamai riebi, baimintis dėl didelio cholesterolio ar kalorijų kiekio nevertėtų.

„Juodųjų Iberijos kiaulių mėsa ypatinga tuo, kad jų riebalai kaupiasi raumeniniame audinyje, dėl to ji tampa „marmurine“ – riebaliuko gijos raumenyje padaro mėsą itin švelnią, sultingą ir leidžia mėgautis burnoje tiesiog tirpstančia lengva tekstūra. Šie riebalai yra itin vertinami dėl savo aukštos maistinės vertės, kuri prilygsta natūraliam nerafinuotam alyvuogių aliejui, o pačios kiaulės neretai vadinamos alyvmedžiais su keturiomis kojomis“, – įdomų faktą atskleidžia A. Razmus.

Iberico kumpio rūšys: kokios jos ir pagal ką nustatomos

Iberico kumpio kokybę ir skonio savybes iš esmės nusako du pagrindiniai kriterijai: Iberijos kiaulės veislės grynumas ir pašaras, kuriuo ji maitinosi. Kiekvienas kumpis turi skirtingų spalvų sertifikatą, nurodantį, kokios klasės gaminys pateko ant jūsų stalo. Išskiriamos 4 Iberico kumpio rūšys:

1.Cebo Iberico (baltas sertifikatas). Šios rūšies kumpis gali būti pagamintas 50, 75 arba 100 % veislės grynumo Iberijos kiaulės mėsos.
2.Cebo de CampoIberico (žalias sertifikatas). Kaip ir Cebo Iberico, ši rūšis gali varijuoti tarp 50, 75 arba 100 % veislės grynumo mėsos.
3.Bellota Iberico (raudonas sertifikatas). Šios rūšies kumpis gaminamas iš 50 arba 75 % grynumo Iberijos kiaulių mėsos.
4. Bellota 100 % Iberico (juodas sertifikatas). Tai aukščiausios klasės grynakraujų Iberijos kiaulių mėsos gaminys. Kartais ši kumpio rūšis, atsižvelgiant į juodas šios veislės kiaulių kanopas, dar vadinama Pata Negra, tai yra, juoda koja.

Tam tikrais atvejais veislė nebūna 100 procentų gryna dėl objektyvių priežasčių.

„Grynakraujų Iberijos pusiasalio kiaulių mėsa yra pakankamai riebi ir nors jau išsiaiškinome, kad tai sveikieji riebalai, vis vien toks kumpis gali būti ne kiekvieno skoniui. Dėl šios priežasties grynakraujės Iberijos kiaulių patelės tikslingai kryžminamos su kitų veislių patinais. Dažnai tam pasirenkam serano „Duroc“ veislė, turinti panašią mėsos struktūrą. Taip gaunamas liesesnis kumpis, kurį mielai renkasi riebią mėsą ne itin mėgstantys žmonės“, – sako A. Razmus.

Įdomu tai, kad kumpio kokybei ir skoniui labai svarbi kiaulių mityba. Štai kokia „dieta“ skiriama juodosioms Iberijos kiaulėms.

Cebo de Campo rūšies kumpis gaunamas iš laisvėje gyvenančių kiaulių mėsos. Jos minta gausiomis Iberijos pusiasalio ganyklų gėrybėmis: alyvuogėmis, kaštonais, javais, nedidelę raciono dalį gali sudaryti gilės. Šiam kumpiui būdinga tamsiai raudona rubino spalva, riebalinė dalis gali būti nuo baltos iki švelniai gelsvos. Pasižymi subtiliu skoniu ir intensyviu aromatu.

Cebo Iberico kumpiui naudojama ūkiuose auginamų kiaulių mėsa. Čia jos maitinamos kombinuotais pašarais. Mėsa įgauna savotišką poskonį, gurmanai jį apibūdina kaip vaisių ir riešutų prieskonį. Kumpio spalva būna tamsiai raudona, riebalai gali būti balti, rausvi ar net šiek tiek skaidrūs.

Bellota Iberico ir Bellota 100 % Iberico kiaulių racioną nusako jau pats kumpio rūšies pavadinimas, mat ispaniškai „bellota“ reiškia gilę. Šios kiaulės auginamos laisvėje, o gilių sezono metu, rudenį ir pirmoje žiemos pusėje, ganosi ąžuolų giraitėse, kur iki soties prisišlemščia gilių. Jų racionas taip pat gali būti paįvairinamas žolelėmis. Mėsa būna tamsiai raudona, vietomis – švelniai rožinė, riebaliukas dažniausiai gelsvas. Šis kumpis pasižymi subtiliu, tačiau stipriu aromatu. Dažniausiai jame susipina riešutų, gilių, sūrio poskoniai. Kumpis sūrokas, maloniai tirpsta burnoje.

Kodėl skiriasi kaina?

Galima pastebėti, kad Iberico kumpių kaina – labai įvairi ir gali gerokai skirtis. Kodėl taip yra?

Pirmiausiai mėsos kainą lemia pačių Iberijos kiaulių auginimas ir veislės niuansai, kilmės regionas ir kt. Tai gana lėtai augančios ir ne itin vislios kiaulės. Jų griežtas auginimo reglamentavimas ir tinkamo raciono užtikrinimas reikalauja daug laiko ir investicijų, o tai atsispindi gaminio kainoje. Brangiausia yra grynakraujų kiaulių mėsa.

Kumpiai.lt atstovas sako, kad kitas svarbus aspektas yra mėsos brandinimo laikas. Tai ne tik daug žinių, bet ir laiko reikalaujantis procesas.

„Ar galite įsivaizduoti, kad mažiau nei 7 kilogramus sveriantis kumpis turi būti brandinamas mažiausiai (!) 20, o sunkesnis – bent 24 mėnesius? Galima įsigyti ir tokiu pat būdu paruoštos mentės, kuri, nepriklausomai nuo svorio, brandinama ne mažiau vienerių metų. Tai tik minimalus laikas, kai kurie kumpiai gali būti brandinami ir 3-4 metus. Kuo ilgiau trunka šis procesas, tuo brangesnis būna gaminys“, – paaiškina A. Razmus.

Remiamas turinys