Danijos gastronomijos aukštumose – lietuvė iš Ignalinos

Jogilė Bulavaitė, iš Ignalinos kilusi, bet laimę Danijos aukštosios gastronomijos kultūroje atradusi lietuvė, sako, kad restoranai yra kaip aukštosios mados namai. „Alchemist“ restoranas, kuriame ji dirba, dvejus metus iš eilės Danijoje buvo pripažintas geriausiu, o dabar jį puošia ir dvi „Michelin“ žvaigždutės.

Lietuva tapo per maža

Kad jauna ignalinietė gimtinėje ilgai neužsibus, buvo galima nuspėti jai dar baigiant mokyklą. Veikli ir gudri mergina domėjosi daugybe sričių: lankė muzikos mokyklą, dailės studiją, teatrą, įsitraukė į žurnalistiką, galiausiai pateikė stojimo dokumentus į aukštąją mokyklą Danijoje.

Mergina iš pradžių gyveno Herningo mieste, kur baigė verslo studijas, universitete tapo dėstytojo asistente finansams. Vėliau pradėjo kūrybinių industrijų vadybos (Management of Creative Business Processes) magistro studijas Kopenhagos verslo mokykloje, kurios visai netikėtai pasuko jos kelią aukštosios gastronomijos link.

„Kopenhagoje pradėjau ieškotis darbo. Visai atsitiktinai pakliuvau į paprastą kavinę. Vakarais ten dirbdavau, susipažindavau su daugeliu žmonių, geriau išmokau danų kalbą ir pažinau danų kultūrą.  Aišku, sužinojau ir daug įdomių dalykų, reikalingų restoranų versle“, – sako Jogilė.

Restoranai kaip mados namai

„Kai kalbame apie kavines, nevertiname jų kaip, tarkim, mados namų, bet kai paliečiame aukštosios gastronomijos restoranus, į juos ir žiūrime kaip į aukštosios mados namus. Jie yra institucijos, o ne tik restoranai. Pavyzdžiui, tokie restoranai kaip „Noma“ arba „El Bulli“ yra išvystę savo organizacijas, išvystę savo studijų programas, išauginę labai daug garsių šefų, kurie užsitarnavo savo vietas visame pasaulyje“, – pasakoja mergina.

Jogilei tai buvo maža žalia šviesele: jai patiko dirbti padavėja, restoranų industrija glaudžiai siejosi su jos studijomis. Jas baigusi, įsidarbino Skandinavijos oro linijų pilotų ir stiuardesių prieš 40 metų įkurtame privačiame viešbutyje.

„To viešbučio restoranas „Michelin“ gide taip pat paminėtas. Baigusi verslo studijas, turėjau daug ką išmokti apie maisto gamybą, maisto ir gėrimų derinimą, nuolatos gilinti savo žinias apie vyną, kokteilius ir t. t. Tai buvo tikrai intensyvi mokykla. Ten pradirbau porą metų, atlyginimas buvo tikrai geras, todėl po truputį galėjau pradėti sau leisti lankytis restoranuose, apie kuriuos anksčiau tik pasvajodavau. Nuotraukas kėliau į instagramą, tai tapo mano hobiu“, – prisimena Jogilė.

Darbą gavo per dvi valandas

2017 m. gruodį ji apsilankė nedideliame 15 vietų restorane, apie kurį buvo daug girdėjusi, bet jis nebuvo įvertintas nei viena žvaigždute. Pasak Jogilės, restorano šefas Rasmusas Munkas buvo žinomas kaip atviras ir labai drąsus žmogus – „nieko nevyniojo į vatą, jei norėjo kažką papasakoti per savo maistą, tai ir rėždavo.“ Tada Jogilė sužinojo, kad restoranas dirba paskutinį mėnesį, bet kitiems metams šefas turi didelių planų.

„Aš pradėjau juos sekti instagrame, toliau laimingai dirbau viešbutyje, kol pamačiau, kad jie ieško darbuotojų naujam projektui. 1 val. nakties aš jiems išsiunčiau CV, o 3 val. jau gavau atsakymą, kad jie nori su manimi pasikalbėti. Po kelių savaičių gavau darbą ir patekau į pradinę komandą.“

Tuo metu restoranas dar buvo tik statomas, todėl dirbti Jogilė pradėjo tik praėjus 7 mėn. nuo darbo pokalbio.

„Keturis mėnesius bandomąsias vakarienes organizavome vienoje mažoje patalpoje, bet po truputį plėtėmės. Pilnai atsidarėme tik 2019 m. liepos 4 d. tada ir užplūdo didelė susidomėjimo banga“, – sako mergina.

Restorane – kaip teatre

„Alchemist“ buvo labai laukiamas viso pasaulio gurmanų, jo šefas R. Munkas jau turėjo atviro žmogaus etiketę, o naujasis restoranas buvo ir yra vienas didžiausių Danijoje, už kurio stovi stiprus investuotojas.

Restoranas įsikūrė pramoninėje Kopenhagos dalyje, buvusiose laivų dirbtuvėse, pritaikytose Danijos nacionalinio teatro dekoracijų saugyklai. Išskirtinė vieta leido įgyvendinti unikalią idėją – kelių salių išdėstymą, kuriose apsilanko visi vakaro svečiai.

„Mūsų žinutė yra, kad mes esame ne tik aukštosios gastronomijos restoranas, bet ir pristatome naują holistinę virtuvę. Ne prancūzų, ne danų, ne skandinavų. Maisto gamybos atžvilgiu nieko naujo neišrasi – naudojame prancūzų, japonų, molekulinės virtuvės elementus, bet holistinį požiūrį mes atsiskleidžiame per patiekalų filosofiją, restorane vyraujančią aplinką ir visapusišką kultūrinę patirtį“, – pasakoja Jogilė.

Programa paremta teatro principu – klientai dalyvauja penkių veiksmų vakarienėje skirtingose erdvėse. Prologas – svečių pasitikimas, pirmas veiksmas – Kopenhagos filharmonijos (Copenhagen Phil) smuikininkės pasirodymas. Tada siena pakyla ir prasideda antrasis veiksmas bare, kur serviruojami aperityvai ir vadinamieji „šefo komplimentai“ – užkandėlės. Šiame veiksme pristatoma, kad vakarienė susideda iš 50 įspūdžių (patiekalų). Žmonės išsirenka gėrimus ar vynus, skanauja užkandžius ir keliaują į planetariumo įkvėptą kupolo formos salę.

„Ši vieta bene labiausiai garsina mūsų restoraną. Ant kupolo vakarienės metu rodomos projekcijos. Vėliau svečius vedame į ketvirtą, interaktyvų aktą – trumpą aktorės pasirodymą, tada aprodome virtuvę ir liftu keliaujame į paskutinę salę, balkoną – kavos, arbatos, kokteilių“, – pasakoja Jogilė.

Holistinė vakarienė skatina socialinę atsakomybę

Per visą vakarą restorano klientus pasiekia daug socialinių, politinių žinučių, kurios R. Munką, restorano įkūrėją, ir išgarsino. Restoranui svarbi plastiko tema – vakarienės metu perduodama žinutė, kad plastiką būtina perdirbti arba mažinti jo suvartojimą, nes kai kuriose pasaulio vietose mikroplastikas yra šimtaprocentiniame jūros gyvenime – Danijos technologijos universitetas 2016 m. atliko tyrimą ir nustatė, kad Šiaurės jūroje kas trečioje menkėje ir skumbrėje rasta mikroplastiko. Todėl vienas iš restorano patiekalų – grilintas menkės žandikaulis, dekoruotas valgomu plastiku.

„Mūsų tiekiamas „plastikas“ – tai bulvių krakmolo popierius („obulato paper“), glazūruotas menkės sultiniu. Kai jį valgai, jis limpa prie burnos taip, kaip žuviai limpa prarytas plastikas. Mes ne tik papasakojame apie pasauliui skaudžias problemas, bet ir klientams leidžiama jas patirti“, – teigia Jogilė.

Dar vienas patiekalas – į kraujo lašą panašus desertas, serviruotas baltoje lėkštėje, šalia jo – QR kodas, kurį nuskanavus patenkama į Danijos kraujo banko interneto puslapį.

„Kadangi labai trūksta kraujo donorų, norime įkvėpti svečius tapti kraujo donorais. Šie ledai pagaminti iš kiaulės kraujo. Būtent jis pasižymi panašiomis savybėmis kaip kiaušinis, todėl tokius ledus mes galime pagaminti nenaudodami kiaušinių. Ledai serviruojami su mėlynių džemu ir kadagių uogomis. Kai desertas patiekiamas tokia forma, kurios niekas nesitikėjo, tai tampa tikru iššūkiu. Nors patiekalas yra labai skanus, bet juo mėgautis yra sudėtinga, mūsų svečiai tai ne kartą sakė“, – šypsosi Jogilė.

Rezervacijos išperkamos per 4 minutes

Vakarienė su programa „Alchemist“ restorane trunka 4–6 val., 100 darbuotojų turinti vieta per naktį priima 48 svečius. 19 val. durys uždaromos ir prasideda programa. Visi svečiai susitinka tik trečiame veiksme, kupole.

„Į šį restoraną patekti ypač sunku – rezervacijas priimame kas 3 mėnesius, visos vietos išperkamos per 4 min. – kuo sunkiau patekti, tuo žmonės labiau nori. Bet yra svečių, kurie per 2-ejus metus sugebėjo pas mus apsilankyti net 16 kartų“, – pastebi Jogilė.

Pasak Jogilės, rinka, kurioje ji dirba, yra labai specifinė, todėl ir svečiai – labai įvairūs. Galiausiai į tokius restoranus tikrai ne kiekvienas žmogus gali ateiti.

„Vieni „Michelin“ restorane lankosi pirmą kartą, kiti – nes pamatė dokumentinį filmą ir nusprendė pabandyti, treti – gastroturistai, ketvirti – tos pačios srities specialistai: šefai, someljė, padavėjai. Ir, aišku, pasiturinčioji klasė. Kai kurie ateina beveik kartą per mėnesį. Mūsų restoranas neturi tipiškos auditorijos, yra žmonių, kurie ateina vien dėlto, kad tai „Alchemist“, – sako Jogilė.

Kai kurie klientai vakarienės metu prisipažįsta, kad apsilankyti „Michelin“ restorane buvo jų svajonė. Yra buvę klientų, kurie „Alchemist“ restoraną laikė paskutiniu savo noru gyvenime – vėžiu sergantys žmonės čia užsisako ir paskutinę vakarienę.

Gastronomija – vienas iš pagrindinių turizmo variklių

Jogilė sako, kad jau dabar galima matyti, kaip po truputį šefai ir investuotojai atranda geras perspektyvas investuoti į aukštąją gastronomiją ir Lietuvoje. Bet reikia užsiauginti rinką. Pasak jos, Danijoje taip pat buvo prieš 20 metų – žmonės turėjo pinigų, bet nevertino maisto. Čia ne Prancūzija, kurioje gili maisto ir restoranų kultūra – Danija visada buvo pusfabrikačių šalis. Bet turtingesnė visuomenė pagavo gastronomijos bangą ir susiformavo rinka, kurioje dabar žaidžiama. Šiuo metu danai turi du geriausius pasaulio restoranus: „Noma“ ir „Geranium“.

„Lietuva ne tik turi kūrybinį potencialą, bet ir aukštos kokybės produkciją, kurios galbūt mes patys net nevertiname. Iš mūsų kultūros, istorijos atkeliauja labai daug ingredientų, apie kuriuos net nepagalvojame iš aukštosios gastronomijos ar „Michelin“ vertinimų perspektyvos“, – teigia lietuvė.

Jogilė pasakoja, kad danai naująją šiaurės virtuvę pradėjo su idėja, jog visus ingredientus gali rasti miškuose ir laukuose, kad reikia naudoti senovines technikas – sūdymą, rauginimą. „Kiekviena Lietuvos močiutė tai gali padaryti, – juokiasi Jogilė. – Bet danai per industrinį laikotarpį (1950–1980 m.) viską užmiršo. Vėliau tai buvo grąžinta parodant kaip tai įspūdinga.“

Pasak, Jogilės, Lietuva labai graži šalis, bet čia – ne Ispanija, į kurią plūstų turistai dėl gero oro, nėra Jungtiniai Arabų Emyratai – nepristatys niekas dangoraižių.

„Gastronomija Danijoje yra vienas iš pagrindinių turizmo variklių. Ir tam nereikia kažko įspūdingo, užtenka 10 pripažintų restoranų. Talinas šiuo metu yra stipriausias iš Baltijos šalių, ten labai daug dėmesio skiriama gastronominiam turizmui. Reikia daryti taip, kad žmonės galėtų leisti pinigus aukštos klasės restoranuose ir tuo mėgautis. Visko čia yra, tereikia tai sujungti ir užsiauginti savo klientą“, – sako Jogilė.

Nealkoholiniai gėrimai konkuruoja su alkoholiniais

Pasak Jogilės, Danijoje galioja gana liberali alkoholio vartojimo politika: jo įsigyti galima visą parą, visur jį vartoti, papietauti ir išgerti alaus ar taurę vyno – nieko keista. Net mokyklose ir universitetuose yra „Friday bars“, kuriuose po pamokų ar paskaitų gali apsilankyti jaunimas, lengvuosius gėrimus legaliai vartojantis nuo 16 metų.

„Alkoholio kultūra čia laisva, bet žmonės negeria dėl to, kad jiems blogai, kaip dažnai būna Lietuvoje. Danijoje jie geria, nes jiems viskas gerai. Tai vertinama per optimizmo prizmę ir sukuria nepaprastai didelius kultūrinius skirtumus“, – teigia Jogilė.

Tačiau labai sparčiai populiarėja nealkoholiniai gėrimai. Restoranai juos pradėjo vertinti kaip galimybę užsidirbti ir parodyti svečiams, kad jie galės mėgautis vakaru kartu su visais.

Pasak Jogilės, kuriama ne blaivybės kultūra, o pateikiama alternatyva, įvairovė žmonėms, kurie nori pasirinkti ką nors kitą. Tikslas – kad kiekvienas svečias, nesvarbu, jis – vyno, kokteilių, alaus, nealkoholinių gėrimų gurmanas, negali vartoti alkoholio dėl sveikatos problemų ar religinių įsitikinimų, turėtų vienodai įdomų ir jaudinantį pasirinkimą.

„Kai tai patenka į aukštąją gastronomiją, restoranai siūlo nealkoholinių gėrimų ir maisto kombinacijas. Vieni galbūt perka specifines sultis, kombučias, daro arbatų ceremonijas ir t. t. Kiti restoranai nusprendžia tokius gėrimus gaminti patys. Šiuo keliu nuėjome ir mes“, – sako Jogilė.

Gėrimus kuria patys

Pasikvietę arbatos meistrę iš Kinijos, jie suprato, kad arbatą galima naudoti kaip pagrindinį ingredientą pakeičiant alkoholinius gėrimus. Arbata kaip ir vynuogės turi taninus, tai padeda sukurti gėrimus, lengviau derinamus su maistu.

„Žinome nemažai skirtingų arbatų rūšių, siūlome svečiams arbatos ceremonijas, tačiau iš arbatos pagaminti galime daug daugiau. Karšta, šalta, kokteiliai, net ingredientas maisto gamyboje, bet vienas iš pagrindinių su arbata susijusių nealkoholinių gėrimų yra kombučia. Po daugybės eksperimentų atradome tai, kas tinka prie maisto ir geriausiai reprezentuoja mūsų požiūrį“, – sako Jogilė.

Vandens kefyras – dar vienas pasiūlymas gurmanams. Tai – vanduo su vaisiais, pavyzdžiui, razinomis, figomis ir citrinomis, kefyro cukrumi ir kefyro grybu. Per dvi dienas susifermentuoja gėrimas, panašus į raugintą sulą. Antrosios fermentacijos etape atsiveria neribotos galimybės – gali dėti vaisius, vaisių piure, vanilę, arbatą, žoleles.

„Taip atradome daugybę naujų gėrimų, sukūrėme nealkoholinių gėrimų degustacinį meniu, kurį galime pardavinėti už tą pačią kainą kaip ir alkoholinį. Siūlai svečiams tai, ko jie niekur kitur negali paragauti, suteiki galimybę mėgautis maisto ir gėrimo deriniais, atskleidi nepatirtas kombinacijas. Vynas yra gana universalus, bet nealkoholiniai gėrimai yra visai nauja sritis. Labai daug gastronomijos mylėtojų, net ir vartojantys alkoholį, renkasi nealkoholinius gėrimus“, – teigia Jogilė.

Gastronomija gali keisti visuomenę

Pasak Jogilės, yra žmonių, kurie niekada nesupras tokių restoranų reikšmės. Tačiau yra ir tokių, kurie restoranuose gali išleisti tūkstančius, ir tai jiems teiks didžiulį malonumą. „Reikia į tai žiūrėti, kaip į pomėgį – kiti gal išleidžia pinigus nardydami ar slidinėdami, brangias mašinas vairuodami“, – sako Jogilė.

„Gastronomija gali keisti visuomenę – taip sako mūsų šefas“, – šypsosi Jogilė.  Mergina pasakoja, kad restorano steigėjai taip pat įkūrė ne pelno siekiančią organizaciją, kuri gamina karštą maistą benamiams, išleido edukaciją vaikams, kurioje pasakojama, kaip jie gali suprasti chemiją per maisto gamybą, dirba su universitetais, turi vystymo, dizainerių skyrius restorane, kompozitorių. Yra daug „nematomų“ elementų, kurie sukuria tai, ką patiria svečiai.