Cepelinų tauta buvome ne visada

„Kai vasarą valgysite šviežią agurką su medumi, turėkite omenyje, kad prieš 600 metų tokį desertą sau galėjo leisti tik karalius Jogaila“, – sako Vilniaus universiteto profesorius Rimvydas Laužikas ir pakviečia drauge nupūsti dulkes nuo mūsų istorinės virtuvės puodų.

Uogos, grybai ir žvėriena – tik laukiniams

Skirtingus gastronomijos periodus R. Laužikas yra linkęs klasifikuoti pagal visiems puikiai žinomas kultūros epochas, tad pokalbį pradeda nuo pasakojimo apie gotikinę Lietuvos virtuvę.

To laikmečio sveika mityba ir gyvensena rėmėsi teorija, kad žmogaus organizmą sudaro keturi skysčiai, nusakantys ir žmogaus temperamento tipą: kraujas (sangvinikas), gleivės (flegmatikas), geltonoji tulžis (cholerikas) ir juodoji tulžis (melancholikas). „Jeigu žmogus būdavo choleriško temperamento, jis nevalgydavo maisto, kuris sukelia tulžį. Pavyzdžiui, raudonos mėsos. Tokio maisto neduodavo ir vaikams, kad šie geriau elgtųsi, nesustiprėtų jų choleriškumas“, – aiškina istorikas.

Didikai taip pat vengdavo laukinio maisto, nes tikėjo, kad jį valgydami patys pavirs laukiniais. Todėl medžioklė tebuvo pramoga, o ant karaliaus Jogailos pietų stalo garuodavo ne keptas šernas, o jautis ir avinas. Juk pirmasis – stiprus gyvulys, antrasis – vienas iš katalikybės simbolių.

Sugedus vežimui išgelbės meduolis

Jeigu kyla klausimas, kaipgi Jogaila įveikdavo tokius sočius pietus, žinokite, kad jautis anais laikais būdavo labai nedidelis, maždaug 80 cm ūgio. „Kita priežastis – aukštas socialinis statusas. Jį turintis asmuo galėdavo leisti sau ant stalo palikti gausybę maisto. Dar Liudviko XIV dvariškiai Paryžiuje prekiaudavo likučiais nuo valdovo pietų“, – sako R. Laužikas.

Profesorius teigia, kad Jogaila smaližiaudavo jau minėtais agurkais su medumi, vafliais ir viduramžiškais meduoliais. „Vieną kartą skaičiau istoriją apie vokiečius, kurie XVI a. važiavo į turgų su vežimu, prikrautu dideliais lakštais iškeptų meduolių. Nutiko nelaimė ir sulūžo vežimo ratas. Vokiečiai paėmė vieną meduolio lakštą, apdaužė jo kampus, viduryje išmušė skylę, užmovė ir sėkmingai nuvažiavo iki turgaus. Kadangi sovietmečiu buvau pratęs prie minkštų meduolių, šia istorija nepatikėjau. Bet kai pirmą kartą išsikepiau meduolių pagal senovinį receptą ir leidau jiems sudžiūti, suvokiau, kad tai galėjo būti tiesa. Meduolių lakštai anuomet būdavo dviejų pirštų storumo ir kieti kaip medis“, – pasakoja R. Laužikas.

Renesansiniai pietūs: jautiena, žarnokai su prieskoniais ir ropės su lašiniais

Renesansą XVI a. į mūsų virtuvę atvežė kilminga italė Bona Sforza, ištekėjusi už Žygimanto Senojo ir tapusi Lietuvos kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Jai valdant vynas tapo toks pats reikšmingas kaip alus ir midus, o alyvuogių aliejų didikų virėjai naudojo taip pat dažnai kaip sviestą ir taukus.

Renesanso laikotarpiu Lietuvoje ir visoje Europoje išpopuliarėjo patiekalai iš kvietinių miltų. Ant mūsų didikų stalo atsirado lazanijos, tortai, keturkampiai žagarėliai. Su itališka kultūra Lietuvoje paplito ir itališki daržai, kuriuose augo įvairūs vaismedžiai, prieskoniai, daržovės. Įdomus faktas: tiek gotikinėje, tiek Šiaurės renesanso lietuvių virtuvėje žalios daržovės buvo laikomos vaisiais ir valgomos tik kaip desertas.

Norėdamas parodyti, ką apskritai valgė to meto žmonės, priklausę aukštesniam socialiniam sluoksniui, R. Laužikas pateikia pavyzdį: „Vitebske vienas žmogus iš klebono išsinuomojo karčiamas ir įsipareigojo mokėti nuomos mokesčius bei maitinti kleboną. Kad nesukčiautų, klebonas surašė, kokių patiekalų pageidautų kasdien. Jeigu ne pasninkas, pietums klebonui turėjo būti ruošiami trys patiekalai: jautiena, žąsis ar višta juodame padaže su džiovintomis slyvomis, žarnokai su prieskoniais ir žirniai, kopūstai ar ropės su lašiniais. Vakarienei – taip pat trys patiekalai: kepta mėsa, barščiai su dviem mėsos gabalėliais ir košė. Pasninko dienomis – šviežios žuvys, o alaus klebonui karčiamos šeimininkas privalėjo duoti tiek, kiek reikės. Matote, seniau alus buvo suvokiamas ne kaip alkoholis, o kaip skystis, kuriuo užsigeriama po valgio.“

Pirma nustebinti, po to pavalgydinti

Po Šiaurės renesanso į mūsų virtuvę atkeliavo barokas, kurio skonius ir atspalvius lietuviai mėgsta iki šių dienų. „Baroko epochoje būdavo svarbu svečią pirma nustebinti ir tik po to pavaišinti. Vienas mėgstamiausių lietuvių patiekalų – balta mišrainė – atsirado tik XIX a., bet savo dvasia tai barokinis patiekalas, nes, pirmą kartą pamatęs baltą mišrainę, tu visiškai nesuvoki, kas yra tavo lėkštėje. Arba mėsainiai, dešrainiai ir picos – jie į Lietuvą atkeliavo vienu metu, bet, jei pirmieji du išpopuliarėjo tik pastaruoju metu, picą lietuviai iš karto pamėgo. Baroko estetikos požiūriu bandelė su į vidų įkišta dešrele nėra verta dėmesio, užtat pica su daugybe spalvingų ingredientų – visai kas kita“, – sako R. Laužikas.

To meto didikai picų nevalgė, o jų meniu pagal barokinę gastronomiją atrodė kukliai. Profesorius pasakoja, kad XVII a. po Lietuvą keliavusiai Kristupo Radvilos žmonai Onai Kiškaitei-Radvilienei valgis būdavo ruošiamas iš miltų juodai ir baltai duonai kepti, jautienos, sviesto, sūrio, kumpių, miežinių ir grikių kruopų, acto, alaus. „Vidutinio lietuvio pirkinių maišelis, kurį jis išsineša iš prekybos centro“, – palygina R. Laužikas.

Cepelinai – tik vienas iš istorinės virtuvės sluoksnių

Jeigu baroko epochos virtuvę R. Laužikas apibūdino per baltos mišrainės prizmę, XVIII a. simboliu galėtų būti graikiškos salotos. Šiame amžiuje įsivyravo gastronominė apšvieta, o lėkštėse – nesumaišyti produktai ir išgryninti skoniai.

XIX a., prasidėjus gastronominiam romantizmui, lietuviai pradėjo valgyti žvėrieną. „XIX a. prancūziškose gastronomijos knygose radome keletą lietuviškų patiekalų receptų. Tie receptai tarsi parodė, kaip suvokiama mūsų šalis. O suvokiama ji buvo kaip laukinė tauta, valganti laukinį maistą – netgi lokio mėsą. Tokį įvaizdį priėmė, puoselėjo ir patys lietuviai. Netgi buvo išleista knyga „Medžioklės virtuvė“, – sako R. Laužikas.

XIX a. mes išties pradėjome formuoti savo tapatumą – tai, anot R. Laužiko, turėjo įtakos ir mūsų virtuvei. Tiesa, teigiamos ar neigiamos, pasakyti sunku. „Savo tapatumą konstravome kaip priešpriešą lenkams. Kadangi jie kalbėjo lenkiškai, tikri lietuviai – tik lietuviškai, kadangi jie buvo labai tikintys, tikri lietuviai buvo kritiškai nusiteikę katalikybės atžvilgiu, kadangi lenkai buvo dvarininkai, tikri lietuviai – valstiečiai. Visa tai suveikė pozityviai atkuriant nepriklausomą Lietuvos valstybę, bet kultūroje, o taip pat ir gastronomijoje iš mūsų atėmė tai, kas buvo sukurta ne valstietiškos kilmės žmonių: miesto ir dvaro virtuves. Šiandien mes ir likome prie XIX a. susiformavusios virtuvės, cepelinų, kugelio ir vėdarų. Tai nėra blogai, tikrai ne, bet šie patiekalai yra tik vienas iš mūsų istorinės virtuvės sluoksnių“, – įsitikinęs
R. Laužikas.